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Aqui entre nós, Tiradentes é um charme. Mais do que isso, Tiradentes é história. E, um pouco mais ainda, Tiradentes é pura culinária mineira, tanto que abriga um dos mais famosos e freqüentados festivais de gastronomia do Brasil, o Festival Internacional de Cultura e Gastronomia, que atrai gente de todo o país e chefs nacionais e do exterior.

A pequena cidade vê, nos feriados prolongados e nas férias, sua população de seis mil habitantes mais do que dobrar, todos em busca da paz que se encontra nas ruelas e em meio aos prédios antigos, do século XVIII. Estar em Tiradentes é passear pela história, cidade berço da Inconfidência Mineira e terra de Joaquim José da Silva Xavier, o Tiradentes, que nasceu num sítio próximo à cidade. Ali busca-se, também, comer bem, comida boa e farta. Vamos falar, então, de um médico e sua leitoa.

luiz_ney-leitoa_pururuca.jpgLuiz Ney é ginecologista, médico conhecido na região, com consultório na cidade vizinha de São João Del Rey. Mas mora em Tiradentes e é dono da Pousada Villa Paolucci, uma das principais da cidade, administrada com competência e maestria por Raquel, sua mulher.

Mas nada dá mais prazer a Luiz Ney do que preparar a sua leitoa pururuca, receita que herdou do avô e que vem aprimorando através dos tempos. Segundo ele, a receita é feita pela família desde o século XIX.

Olha, minha gente, é dos deuses a leitoa pururuca de Luiz Ney. Ficou tão famosa que, não raro, ele tem que preparar o prato para dezenas de pessoas ao mesmo tempo. E aí, é claro, são várias leitoas.

E o que há de tão diferente na leitoa que a faz tão saborosa? Bem, tradicionalmente se faz a pururuca jogando gordura quente na pele do porco, depois de assado. O avô de Luiz Ney "pururucava" na brasa, mas Luiz Ney aprimorou a técnica criando um pururucador, uma aparelhagem a gás, cujo fogo transforma cerâmica em brasa. Na medida em que vai passando o aparelho próximo à pele do porco, vai-se pururucando. A leitoa (e tem que ser leitoa, por ser menos gordurosa, diz ele) vem de Lagoa Dourada, ali perto, escolhida pelo próprio Luiz Ney, sempre do mesmo produtor. Fica seis dias marinando na geladeira, num molho feito com mais de dez temperos e especiarias, além de suco de limão, cachaça (mineira) de boa qualidade, vinho e açúcar mascavo. Assa-se em forno a lenha, durante oito horas (meia banda de leitoa). Acompanha arroz com alho queimado, tutu com lingüiça, cebola frita e batata assada com alecrim.


Chico Junior é jornalista e escritor; autor do livro Roteiros do Sabor Brasileiro - que une turismo e a gastronomia regional do Brasil - e Roteiros do Sabor do Estado do Rio de Janeiro.

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