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Carlo Petrini em Salvador - Bahia, Brasil
Carlo Petrini, presidente do Slow Food Internacional (Foto: Margarida Neide/A Tarde)

O italiano Carlo Petrini esteve em Salvador pela primeira vez em 1982. Na época, enquanto almoçava no Mercado Modelo, teve a sorte de encontrar o escritor Jorge Amado, de quem ganhou um autógrafo e uma entrevista para o jornal Il Manifesto. Sim, ele é jornalista, embora seja conhecido em todo o mundo como fundador do Slow Food, movimento internacional criado em 1986 sob a bandeira do alimento "bom, limpo e justo" e já está presente em 172 países. Desta vez, nós é que tivemos a sorte de encontrar Petrini em Salvador, onde esteve antes de seguir para o Mistura, principal festival gastronômico da América Latina, no Peru. Confira trechos da entrevista exclusiva.



Desta vez, quais foram suas descobertas gastronômicas?
Fui a um quilombo [comunidade do Kaonge, no Vale do Iguape, em Cachoeira], onde encontrei ostras incríveis, que têm uma consistência e um sabor todo particular. Penso que merecem uma denominação de origem [Denominação der Origem Controlada, designação atribuída a produtos de determinadas regiões, que cumprem uma legislação própria]. Este produto é a expressão de um território. Uma ostra assim só pode nascer ali, não em outra parte. Outra coisa: a comida de rua. Nós europeus temos dificuldades porque não compreendemos como nasce, que características têm. Mas penso que há muito trabalho interessante para valorizar mais intensamente na realidade dessa cidade extraordinária.

Depois de quase 30 anos, que balanço você faz da evolução do movimento Slow Food?
Quando nasceu, o foco era uma reação à homogeneização do fast-food. Depois de cinco ou seis anos, compreendemos que não era apenas uma questão de diferença cultural. Era um problema de perda de produtos, raças animais e métodos produtivos. Essa foi a luta mais importante que o Slow Food realizou no mundo e que agora é a batalha principal. A coisa mais interessante é compreender que a gastronomia não é só o aspecto espetacular da comida. A comida é vida, é relação com a natureza, é socialidade, é psicologia, é cultura, é história, é espiritualidade.

Esta visão complexa e multidisciplinar revela uma questão política?
Sim. Quando eu comecei o Slow Food, não sabia disto. Mas a política mais importante neste momento no mundo passa pela comida. Não a comida espetacular dos chefs. A comida dos camponeses, dos cidadãos, das crianças, dos doentes. A comida como justiça social. Eu não acreditava que fosse encontrar muitos aficionados. Mas até Michelle Obama construiu uma horta na Casa Branca por indicação do Slow Food. E o papa Francisco escreveu uma carta de próprio punho, com um discurso politico-ecológico em defesa do movimento.

Qual a importância da Arca do Gosto para o movimento?
A primeira. Porque simboliza a luta pela biodiversidade, o direito do pequeno produtor trabalhar de maneira justa e digna, além de prazer alimentar e sustentabilidade produtiva, não intensiva, em harmonia com a natureza. A Arca significa também que temos obrigação de conceder às gerações futuras o patrimônio alimentar que nossos ancestrais deixaram.

É verdade que a Arca do Gosto vai virar um aplicativo?
Sim. No mês de junho, tive uma reunião em Roma com Eric Smith, presidente da Google, e falamos da importância de harmonizar o trabalho entre as redes tecnológicas virtuais com a verdadeira rede de homens e mulheres de carne e osso. Haverá um novo aplicativo que irá catalogar todos os produtos da Arca. Este aplicativo permitirá ver produtos, produtores, método produtivo, utilização gastronômica. Por exemplo, a aratuta será mundial. Será uma revolução educativa.

Qual será o tema de sua palestra no Mistura?
Vou falar que não se pode reduzir a gastronomia à figura do cozinheiro. Gastronomia não é só chef. E esta moda de que todos os chefs importantes são homens também não é correta. A verdadeira gastronomia sempre foi feita por milhões de mulheres em todo o mundo, de maneira humilde, sem nem receber um "obrigado".

Sendo jornalista, como você vê o papel da imprensa nesse processo de espetacularização?
Os meios de comunicação têm grande responsabilidade. A televisão está cheia de chefs-celebridade e fazem fotos de prato como se fosse um cadáver. Se a gente exagerar com isso não é gastronomia, é pornografia alimentar.

O Terra Madre, que será realizado em outubro em Turim, é o grande encontro mundial do Slow Food. Qual será o tema?
Vamos convidar governos e comunidades de todo o mundo para garantir que os estudantes tenham o direito de comer produtos locais. A industria alimentar está aí. Mas na escola é importante que as crianças saibam que a comida é do seu território, que sintam suas raízes.

Qual a sua comida preferida?
A curiosidade. Claro que todos temos nossa memória afetiva, mas o verdadeiro gastrônomo deve ser aberto, curioso. Só não gosto daquilo que se chama cozinha internacional. O que é cozinha internacional? É uma cozinha sem alma, sem coração.

O Slow Food está em 172 países. Como vocês certificam e controlam os associados?
Uma rede complexa como esta não se pode governar. Basta respeito pela natureza e inteligência afetiva. Isto significa fortalecer a fraternidade, que é um dos três princípios da revolução francesa mas é desprezado. Não se compreende que a fraternidade é propedêutica da igualdade e da justiça. Este é o primeiro pilar do Slow Food. O segundo pilar é a austera anarquia.

Como você explica o conceito de austera anarquia?
Significa que um italiano como eu não pode vir aqui e dizer como os integrantes do Slow Food Salvador devem comer, beber ou plantar. É uma questão de respeito. Porque sem a austera anarquia não existe a fraternidade. Se não fosse assim, dificilmente o movimento estaria em 172 países. Eu viajo o mundo e entendo que a complexidade não se pode governar com a força ou com a burocracia. Penso que a comida deva ser boa, limpa e justa. Isto é uma mensagem universal.


*Entrevista realizada por Daniela Castro para o Jornal A Tarde, publicada em 4/9/2014, no Caderno Gastronomia

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