Slow Food Brasil

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A coluna “Com a Mão no Queijo” foi criada pelo Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais de Leite Cru com o objetivo de divulgar as informações, projetos, ações e tudo o que se refira ao tema. Queremos que todos os brasileiros apreciadores de queijos possam ter acesso aos nossos queijos tradicionais, cada vez mais difíceis de serem encontrados fora de suas regiões de produção e principalmente nas grandes cidades.

Recentemente, discussões sobre a defesa de queijos de leite cru que já há algumas décadas estão presentes em alguns países europeus, especialmente França e Itália, chegam também ao Brasil. Mas afinal, o que são queijos feitos de leite cru? E em que diferem de outros queijos? Acompanhe a coluna e saiba mais.

Como estamos em plena campanha em favor dos queijos de leite cru, e quem fala de queijo fala de leite, achei apropriado traduzir esse artigo de autoria de Jim Wickens, publicado pelo periódico francês Courrier International em 2010 (http://www.courrierinternational.com/article/2010/12/02/triste-comme-une-vache-dans-une-usine-laitiere) a partir de um original do The Ecologist. O texto, que critica a mega indústria leiteira norte americana, toca num conflito maior que opõe alimento industrializado versus alimento artesanal. Vamos a ele:

Longe das luzes brilhantes e dos grandes circuitos turísticos que a Califórnia geralmente evoca, as colossais tetas da indústria leiteira norte-americana se concentram no Central Valley, vasta planície árida e pouco frequentada se estendendo da Serra Nevada até a costa californiana.

A vontade de degustar um dos melhores queijos do Brasil foi o motivo para uma viagem pela região do Serro, em Minas Gerais. A ideia era visitar fazendas, queijarias e cooperativas e provar diversos queijos e outros quitutes mineiros. O objetivo foi satisfeito, mas, além disso, descobrimos que os caminhos que levam o queijo Minas às prateleiras dos mercados das grandes cidades são mais sinuosos do que as estradinhas da Serra do Espinhaço. Nas conversas, dos currais às mesas de café, foi possível verificar uma grande revolta dos produtores de queijo com as regras ditadas pelas autoridades públicas federais para disciplinar a fabricação e comercialização dos queijos artesanais, em especial o Minas artesanal feito com leite cru.

Daí surgiu o motivo deste trabalho: analisar as principais normas federais que impactam a produção do queijo Minas, de leite cru, mais sob o ponto de vista eminentemente jurídico do que sob a ótica da adequação (ou inadequação) técnica e social das normas públicas.

Compartilhamos com vocês uma fala de Piero Sardo, presidente da Fundação Slow Food para a Biodiversidade, gravada especialmente para os participantes do I Encontro Nacional do Grupo de Trabalho do Slow Food Brasil sobre Queijos Artesanais e do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, realizados em Fortaleza, em novembro de 2011.

Piero Sardo acompanha a campanha internacional do Slow Food em defesa dos Queijos Artesanais de Leite Cru (i.e. não pasteurizados) e foi contatado para participar desses dois eventos no Brasil. Mostrou-se bastante sensibilizado ao saber que nossos produtores de queijo enfrentavam dificuldades junto à legislação sanitária semelhantes às enfrentadas pelos produtores de queijos tradicionais da Europa. Ao final a vinda de Piero ao Brasil não foi possível mas ele gravou este vídeo e se dispôs a apoiar as ações realizadas por nós, num diálogo que está aberto e que irá se aprofundar no Terra Madre & Salone del Gusto de 2012, com a realização de uma “Conferência sobre Leite Cru nos Trópicos”, que contará com a participação de cinco produtores de queijo artesanal do Brasil.

Se o vídeo não estiver aparecendo, clique aqui.

A participação do Grupo de Trabalho do Slow Food sobre Queijos Artesanais nos eventos de Fortaleza permitiu um balanço da produção de queijos artesanais no Brasil, incluindo o modo de fazer tradicional, os principais problemas enfrentados pelos produtores e também a discussão sobre ações que podem ser feitas em defesa destes produtos.

foto simposio 2011 DSC 1037Ficou claro que os queijos artesanais de leite cru são um grande produto nacional, estão presentes em diferentes estados e regiões do país, envolvendo em sua produção milhares de produtores familiares cujo modo de vida e cultura dependem desse saber-fazer. Um ponto comum entre as regiões é a dificuldade de adaptação às exigências legais, sanitárias e fiscais, que além de caras e inacessíveis aos produtores de menor escala, descaracterizam os queijos. Como consequência dessa inadaptação à legislação vigente, a comercialização dos queijos artesanais se dá de maneira informal. Na discussão vimos que devemos privilegiar o uso do termo “informal” em substituição aos termos “ilegal” ou “clandestino” frequentemente empregados no que se refere aos queijos artesanais, tendo em vista mudar sua conotação negativa. Produtos ilegais são produtos proibidos (como drogas ou contrabandos), enquanto o setor informal caracteriza-se por atividades cujos processos de produção apenas não se enquadram nos padrões de regulação vigentes.

O Grupo de Trabalho sobre Queijos Artesanais de Leite Cru do SlowFood tem sua origem num encadeamento de ações promovidas no ano de 2011 por diferentes grupos norteados por uma preocupação comum em relação à preservação desse importante ítem do nosso patrimônio alimentar.

Essa preocupação não é nova: a luta em defesa dos queijos de leite cru é uma das principais bandeiras do Movimento Slow Food Internacional que realiza a cada dois anos o Cheese, evento reunindo produtores de queijos artesanais de diferentes países do mundo. Em 2001, no 1º Cheese, foi lançado o Manifesto Internacional em Defesa dos Queijos de Leite Cru alertando para o risco de extinção destes queijos frente a leis e regulamentos internacionais discriminatórios, hiper-sanitaristas e homogeneizadores, que ameaçam destruir o meio de vida dos produtores artesanais e, por outro lado, restringem a liberdade de escolha dos cidadãos em comprar estes alimentos. Os queijos artesanais de leite cru, com texturas, sabores e aromas únicos e bastante superiores aos industriais, são preferidos por muitos consumidores pois a pasteurização destrói boa parte das características tradicionais dos queijos. O Manifesto questiona se estes padrões higienistas de fato servem para proteger a saúde humana, argumentando que a esterilização excessiva, além de destruir a saúde bacteriológica dos laticínios – e seu sabor – acaba debilitando o nosso sistema imunológico. Conclama as pessoas a agirem tendo em vista salvaguardar a diversidade e a complexidade dos alimentos regionais tradicionais e a estabilidade das comunidades rurais.

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