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Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

Queso maduro de ChipiloEn la actualidad se producen en México al menos 40 variedades de quesos genuinos, la mayoría a partir de leche cruda. Se elaboran en pequeñas cantidades y siguiendo procedimientos tradicionales-artesanales. Sus orígenes se remontan en algunos casos, al periodo de la Colonia, como sucede con el queso Cotija Región de Origen. Muchos otros se comenzaron a elaborar en las haciendas como una estrategia para preservar los excedentes de leche que empezaron a generarse. Aunque inicialmente se siguieron procedimientos típicos de Europa, muy pronto el ingenio local dio pie a quesos dotados con el sello propio de los sabores de México.

Antes mesmo da Copa das Confederações de futebol começar, um cartão vermelho foi dado à seleção italiana. Sua bagagem foi apreendida no aeroporto do Rio de Janeiro por conter alimentos não industrializados, como queijos, presunto parma, salame, copa e mortadela (veja notícia aqui). A legislação brasileira restringe a circulação desses produtos sem a inspeção federal nacional.

Joao GalegoNo interior da Ilha da Boa Vista, uma das dez ilhas que integram Cabo Verde, está João Galego, uma pequena e simpática localidade rural. Lá, entre alimentos frescos, produzidos em hortas que, em virtude da aridez do ambiente, são produtivas graças a um sistema de irrigação chamado gota a gota, as famílias rurais dedicam-se ao cultivo de legumes, hortaliças e temperos, que, além de destinados ao autoconsumo, são comercializados três vezes por semana no Mercado Municipal de Sal Rei, maior centro urbano da Ilha da Boa Vista. Além desses alimentos, as hortas comportam também currais, onde há produção de caprinos, especialmente para produção de leite. O leite, ordenhado manualmente, é processado, dando origem a um queijo artesanal, feito de leite cru, consumido fresco e muito apreciado não apenas pelos moradores locais como também por turistas de passagem pela Ilha.

Em se tratando de queijos de Cabo Verde, é preciso lembrar que queijos artesanais são também produzidos em outras ilhas do arquipélago, mas, como ouvi comentar várias vezes enquanto estive no País, em cada ilha onde há essa produção, os queijos possuem características específicas, diferenciando-se, por exemplo, pelo formato, textura e quantidade de sal. Assim, além dos queijos da Boa Vista, destacam-se também no País os queijos da Ilha do Fogo e da Ilha de Santo Antão, onde também são majoritariamente produzidos a partir de leite de cabra.

Estamos vivendo um momento crucial para o rumo da produção e consumo de alimentos. Em que pese o processo que torna paulatinamente qualquer coisa em mercadoria (a natureza, a água, as ideias), este mesmo movimento abre espaços para a valorização, via mercados, de características distintivas dos alimentos: a originalidade, o cuidado, o sabor, os traços culturais, a tradição e a relação com a sustentabilidade ambiental.

VatelNo dia-a-dia, é frequente escutarmos que isso ou aquilo é “questão de gosto”, ao que segue a sentença: “gosto não se discute”. Como se no comportamento de consumo das pessoas não houvesse nada de interessante ou importante para ser refletido do ponto de vista social e objetivo, por tratar-se de algo dado naturalmente por fatores de ordem individual e subjetiva. Em oposição a essa ideia, argumenta-se, seguindo Bourdieu (1983), que o gosto, especificamente o gosto alimentar, é constituído socialmente e tem função importante na diferenciação social, na medida em que por meio dele formam-se estratégias de distinção, que exprimem diferentes estilos de vida e posições hierárquicas na estrutura de classes.

Para discutir argumentos como esses, buscamos ilustrar algumas ideias com exemplos retirados de dois filmes que tratam de gosto alimentar, gastronomia e culinária, e de diferenças entre classes sociais, quais sejam, Vatel: um banquete para o Rei (1999), de Rolland Joffé, e Estômago (2007), de Marcos Jorge.

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