Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

O foco deste estudo está nos significados da comida de um restaurante vegetariano localizado na região central de Pelotas, Rio Grande do Sul. Esse restaurante comercializa uma grande variedade de alimentos produzidos sem utilização de agrotóxicos - como tomate, alface, berinjela, feijão, arroz integral, pães, cucas, doces, bolos -, além de uma gama de itens direcionados aos cuidados com a saúde.  São alimentos produzidos por agricultores familiares, vinculados a grupos como o Centro de Apoio aos Pequenos Agricultores (CAPA) e a Associação Regional de Produtores Agroecológicos da Região Sul (ARPASUL), entre outros. Além de comercializar refeições, a comida também é distribuída gratuitamente por membros sócios do restaurante.

bufe_saladas.jpgAtendendo a um grupo bastante heterogêneo - advogados, professores, estudantes universitários -, esse restaurante agrega discursos e princípios diferenciados no tocante às concepções alimentares que atraem seus clientes. Até as três horas da tarde, o almoço é servido em buffet, do qual faz parte uma extensa mesa minuciosamente preparada com as mais variadas e coloridas frutas, verduras e legumes, além de sucos de melancia, uva, laranja, mamão e morango.

Outro grupo de consumidores, talvez mais heterogêneo ainda, alimenta-se mais tarde, das sobras alimentares do estabelecimento, que diariamente distribui a comida não consumida pelos pagantes*. A cada dia, por volta das três horas da tarde, os consumidores não-pagantes - catadores de material reciclável, guardadores de carros, desempregados e albergados - posicionam-se em fila, do lado de fora do estabelecimento. Receberão a comida quando todos os consumidores pagantes tiverem se retirado. Essas duas formas de comensalidade e as diferentes percepções a elas relacionadas constituem o tema deste estudo.

campo.jpgSituada no Nordeste do Rio Grande do Sul e na região contígua de Santa Catarina, com altitudes superiores a 1.000 metros acima do nível do mar, a região conhecida como Campos de Cima da Serra é caracterizada por invernos rigorosos, tendo na pecuária em sistema de campo nativo sua principal atividade econômica.

Nasce também da atividade da pecuária de corte a produção artesanal de um queijo característico desse território, conhecido localmente como Queijo Serrano. Com uma tradição secular, que remonta ao período do tropeirismo no Brasil, e com uma receita tradicional, passada de geração a geração, há quase duzentos anos o Queijo Serrano é uma das principais fontes de renda das famílias de pequenos pecuaristas que se dedicam à sua produção.

As técnicas artesanais empreendidas na fabricação do queijo, com a utilização de leite cru de vacas de corte, alimentadas com pastagens naturais fornecidas por campos nativos, bem como o micro-clima específico da região, conferem ao produto características físicas e organolépticas únicas, que lhe dão especificidade e o distinguem de outros queijos.

queijos.jpg

foto_8b.jpgEste estudo se coloca como um desdobramento do Inventário Nacional de Referências Culturais - produção de doces tradicionais pelotenses, pesquisa que segue metodologia do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), visando identificar e reconhecer a tradição doceira pela qual Pelotas, situada no Rio Grande do Sul, é nacionalmente conhecida.

O que impulsionou esta pesquisa sobre a contribuição negra - sujeitos que partilham, adaptam e reinventam o patrimônio cultural afro-brasileiro - para tal tradição foi justamente sua invisibilidade, afirmada no discurso, reiteradamente repetido, de que "os negros só mexeram os tachos".

foto_1b.jpgA hipótese mais provável para essa invisibilidade se assenta nas próprias circunstâncias que situam Pelotas enquanto "região do doce" e não "região do açúcar", como na obra de Gilberto Freyre, referente ao Nordeste brasileiro. Tal caracterização indica o doce como um produto caro e restrito às camadas da sociedade que se beneficiavam das trocas de charque por açúcar. Desse modo, sua circulação não teria se dado entre as frações mais populares, aí inclusa a população negra pelotense. Assim, ao contrário do que se deu no Nordeste, onde as escravas e negras libertas vendiam os doces em seus tabuleiros, em Pelotas essas mulheres não tiveram acesso à rara matéria-prima dos doces finos.

Considerando, ainda, também sob a rubrica doce de Pelotas, a tradição dos doces de frutas, ou coloniais, vinculados à influência dos imigrantes franceses, alemães, pomeranos e italianos na produção de doces de passas e compotas de frutas, observa-se a mesma invisibilidade com relação à contribuição da etnia negra. Pensar que contribuições das diversas etnias compõem o mapa étnico da tradição dos doces de Pelotas significa, aqui, buscar analisar a dimensão das matrizes culturais que constituem, diversificam e atualizam essa tradição.

queijominas2.jpgNo último dia 15 de maio, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) aprovou o registro do modo de produção do Queijo Artesanal de Minas como patrimônio imaterial brasileiro.

O trabalho que resultou no registro do tradicional queijo mineiro contou com a participação do Slow Food e foi uma ação conjunta que envolveu a associação de produtores de queijo de diferentes regiões de Minas Gerais, o poder público e entidades privadas.

queijominas3.jpgDesde 2001, quando a Secretaria de Cultura de Minas Gerais encaminhou o pedido ao IPHAN, dois aspectos foram decisivos para a qualificação e legitimação do Queijo: a aprovação de Leis Estaduais específicas para a produção artesanal de Queijo de Minas (que permitem a elaboração deste queijo a partir de leite cru) e a realização de um amplo trabalho de pesquisa sobre os modos de produção, questões históricas, culturais e identitárias, que foram sistematizados em um documento, o Dossiê Interpretativo do Queijo Artesanal de Minas.

foto_da_familia_dalla_costa_1939.jpgEstima-se que, no período compreendido entre 1870 e 1970, cerca de 26 milhões de italianos deixaram sua terra em busca de melhores condições e oportunidades de vida. Desses, 1,5 milhão veio para o Brasil.

Os fluxos migratórios da Itália para os diversos países que receberam italianos ao longo desse período foram estabelecidos por redes sociais, construídas entre regiões da Itália e alguns destinos. Assim, observa-se a preferência dos imigrantes em se dirigirem a locais onde já estavam estabelecidos conterrâneos seus. Dessa forma, temos que o fluxo migratório para o Brasil foi, em grande parte, originário da região do Vêneto.

Ao emigrarem, os italianos levavam na bagagem sua cultura: costumes, hábitos alimentares, modos de ver a vida, língua, entre outros. Ao chegarem a seus destinos, tentavam reproduzir sua cultura, dando origem a adaptações e novas significações de antigos hábitos. No Brasil, em novas condições de vida, novos elementos foram introduzidos às práticas dos imigrantes italianos, assim como eles imprimiram suas marcas na cultura local. Atualmente, percebemos a força da imigração italiana nas culturas regionais.polenta_filo_jacarezinho_2007.jpg

Entre os italianos que migraram para o Brasil, a polenta destaca-se como alimento característico de grupos familiares provenientes de regiões rurais do Vêneto. A polenta manteve-se como alimento de base entre colonos descendentes de imigrantes da região Sul do Brasil.

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s