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Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

bandejapaisa4.jpgComer é mais do que um simples ato biológico: é também um ato que marca fronteiras de identidade entre diferentes grupos humanos. A estreita relação entre alimentação e cultura é visível quando o que se come, quando se come, como se come, e com quem se come são valorados de forma diferenciada por distintos grupos de seres humanos. É assim que em minha viagem à Colômbia (em 2008), passando por cidades grandes e pequenas, zonas urbanas e rurais, chamou-me a atenção o ato alimentar enquanto elemento de identidade e diferenciação de um grupo social específico.

Na Colômbia, falar da cultura Paisa é falar de um território não instituído administrativamente, mas formado e forjado culturalmente. No começo do século XX, uma separação administrativa terminou por dividir a região Paisa entre, por um lado, os departamentos de Antioquia, Caldas, Quindio e Risaralda e, por outro lado, o norte do Vale do Cauca e do noroeste de Tolima, região formada por montanhas e atravessada pelas cordilheiras andinas. Não por acaso, a chamada capital Paisa, Medellin, com seus mais de três milhões de habitantes, é conhecida como a capital da montanha.

[Leia a primeira parte deste artigo aqui]

arroz_black.jpgA comida em geral, assim como o arroz, é simbolicamente parte de um código que organiza a alimentação bem como as relações étnicas, de gênero, de trabalho e as interdições e indicações alimentares no tempo e espaço. Ao mesmo tempo em que possui um valor nutricional, a comida tem também um valor cultural.

É o que Schoepf (1979, p.4) observa, no contexto do comer indígena: "a mesa é o lugar de um saber pertinente que conjuga cozinha e sociedade", enfatizando que entre os Wayaná o "saber comer" define o código social do grupo (Schoepf, 1979, p.11).

Tal como entre os Wayaná, a comida dos Marubo (Montagner e Melatti, 1987) aponta para etno-classificações. Para esse grupo indígena, ela é dividida em ingredientes "pesados" - aqueles que são caçados ou coletados na mata - e os "leves" - aqueles que são por eles cultivados nas roças ou criados na aldeia. É interessante que no médio Rio Negro (Amazonas), no cotidiano das aldeias, os vários grupos indígenas consomem suas comidas tradicionais, carnes de caça ou peixe cozidas ou moqueadas acompanhadas por beiju, produzido de farinha de mandioca e pimentas. No entanto, quando realizam suas grandes reuniões de lideranças políticas, eles consomem "comida de branco", composta de feijão com arroz, carne de boi e macarrão.

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Parte 1: um pouco de história 

A presença do arroz no Brasil remonta ao período do descobrimento, tendo sido pela primeira vez mencionado na famosa Carta do Achamento do Brasil, escrita por Pero Vaz de Caminha, que afirma que os indígenas "de tudo o que lhes deram comeram mui bem, especialmente ladão cozido, frio e arroz". Em sua forma silvestre, o arroz vermelho ou da terra é encontrado ainda hoje no Pantanal Matogrossense e na Amazônia, recebendo, entre os grupos tupi, denominações que destacam suas similitudes com o milho. No livro Tratado da Terra do Brasil, escrito por Gandavo (em 1568), consta que "há nesta terra muita copia de leite de vacas, muito arroz, favas, feijões, muitos inhames e batatas, e outros legumes que fartam muito a terra".

Há uma série de controvérsias quanto à introdução do arroz europeu no Brasil. Segundo Almeida Pereira (2002), a Oryza sativa foi provavelmente trazida de Cabo Verde, ainda na segunda metade do século XVI, juntamente com a cana-de-açúcar, o coco, o inhame e alguns animais, produtos importantes para a Capitania da Bahia, que então se configurava. No século XVII, açorianos introduziram o arroz no Maranhão e Grão-Pará. Produzido para subsistência, o arroz era cultivado e pilado pelas mulheres, prática que se mantém até hoje em regiões ribeirinhas e em seringais da Amazônia. No Nordeste, no vale do rio Piancó, encontra-se o chamado arroz vermelho cultivado ou "da terra", produzido em pequenas áreas de terra firme, em solos de alta fertilidade e capacidade de retenção de água (Almeida Pereira, 2004).

O foco deste estudo está nos significados da comida de um restaurante vegetariano localizado na região central de Pelotas, Rio Grande do Sul. Esse restaurante comercializa uma grande variedade de alimentos produzidos sem utilização de agrotóxicos - como tomate, alface, berinjela, feijão, arroz integral, pães, cucas, doces, bolos -, além de uma gama de itens direcionados aos cuidados com a saúde.  São alimentos produzidos por agricultores familiares, vinculados a grupos como o Centro de Apoio aos Pequenos Agricultores (CAPA) e a Associação Regional de Produtores Agroecológicos da Região Sul (ARPASUL), entre outros. Além de comercializar refeições, a comida também é distribuída gratuitamente por membros sócios do restaurante.

bufe_saladas.jpgAtendendo a um grupo bastante heterogêneo - advogados, professores, estudantes universitários -, esse restaurante agrega discursos e princípios diferenciados no tocante às concepções alimentares que atraem seus clientes. Até as três horas da tarde, o almoço é servido em buffet, do qual faz parte uma extensa mesa minuciosamente preparada com as mais variadas e coloridas frutas, verduras e legumes, além de sucos de melancia, uva, laranja, mamão e morango.

Outro grupo de consumidores, talvez mais heterogêneo ainda, alimenta-se mais tarde, das sobras alimentares do estabelecimento, que diariamente distribui a comida não consumida pelos pagantes*. A cada dia, por volta das três horas da tarde, os consumidores não-pagantes - catadores de material reciclável, guardadores de carros, desempregados e albergados - posicionam-se em fila, do lado de fora do estabelecimento. Receberão a comida quando todos os consumidores pagantes tiverem se retirado. Essas duas formas de comensalidade e as diferentes percepções a elas relacionadas constituem o tema deste estudo.

campo.jpgSituada no Nordeste do Rio Grande do Sul e na região contígua de Santa Catarina, com altitudes superiores a 1.000 metros acima do nível do mar, a região conhecida como Campos de Cima da Serra é caracterizada por invernos rigorosos, tendo na pecuária em sistema de campo nativo sua principal atividade econômica.

Nasce também da atividade da pecuária de corte a produção artesanal de um queijo característico desse território, conhecido localmente como Queijo Serrano. Com uma tradição secular, que remonta ao período do tropeirismo no Brasil, e com uma receita tradicional, passada de geração a geração, há quase duzentos anos o Queijo Serrano é uma das principais fontes de renda das famílias de pequenos pecuaristas que se dedicam à sua produção.

As técnicas artesanais empreendidas na fabricação do queijo, com a utilização de leite cru de vacas de corte, alimentadas com pastagens naturais fornecidas por campos nativos, bem como o micro-clima específico da região, conferem ao produto características físicas e organolépticas únicas, que lhe dão especificidade e o distinguem de outros queijos.

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