Slow Food Brasil

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Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

abobora.jpgBem, ontem fiz um pouco de iogurte caseiro. E ele estava com uma cara tão convidativa que resolvi usá-lo no prato do jantar de hoje. Coloquei manteiga na frigideira e despejei o iogurte. Deixei refogar bem e adicionei o sal, pouco. Então, coloquei uma berinjela refogada, na verdade um antepasto de berinjela em que ela refogou no alho, cebola, pimentão vermelho e pimenta picante. Depois coloquei um pouco de corações de alcachofra picados. Cozinhou levemente e então despejei a massa que cozinhei. Para terminar, queijo parmesão ralado na hora. Não dá para descrever. O iogurte deu um toque macio e azedinho, levemente azedinho, ao prato, melhor do que seria um creme de leite. Leve, muito leve. Quase primaveril. Mas perfeito para uma taça de vinho carmenère.

Você vai dizer: de novo massa? Pois é. Mas o que você combinaria com um molho desses? Talvez um filé com purê de batatas, ou podia ter sido um risoni - aquele macarrão com cara de arroz - o que não deixava de ser massa também. Um arroz integral só cozido na água podia ter ficado bem temperado com esse molho. O problema é o mesmo: nunca me lembro de trazer ingredientes para casa. E também não como carnes.

mapa_portugal.jpgPara além do bacalhau com batatas e do Manuel da padaria, que muitas vezes povoam o imaginário de nós, brasileiros, Portugal é uma festa de sabores que compõe, juntamente com ritmos, sotaques, tradições e identidades muito diversas, a mágica desta adorável terrinha. Um país pequeno em extensão, mas que abriga uma notável diversidade cultural, com pessoas e grupos que criam distintos modos de viver, fazer, pensar e responder à natureza que os circunda.

No extremo norte do país, dividindo a fronteira com a Espanha, situa-se a região de Trás-os-Montes, montes esses que separam o litoral português do interior do país e da Península Ibérica. Morando por alguns meses nessas bandas, foi-me inevitável traçar comparações com os pampas gaúchos do sul do Brasil, de onde sou oriundo.

mapa_mocambique.jpgTomando como base a divisão administrativa por regiões de Moçambique (ver mapa) - país situado na costa oriental da África -, temos que na zona sul (Maputo, Gaza e Inhambane) a "eleição alimentar" dirige-se ao arroz, na zona central (Manica, Sofala, Tete e Zambézia) ao milho e na zona norte (Nampula, Niassa e Cabo-Delgado) à mandioca. Especificamente no que diz respeito à zona norte, a produção de mandioca é massificada entre as famílias e comunidades rurais. Ano após ano, as famílias reservam grandes extensões de terra a essa planta. É comum, em qualquer pedaço de terra agricultável, encontrar-se uma plantação de mandioca, planta mais produzida na região.

A importância da mandioca no norte de Moçambique é evidenciada pela produção em monocultivo, sendo associada ao sustento dos membros e à honra do chefe da família. Tal fato estabelece diferença com o observado por Woortmann e Woortmann (1997), em estudo realizado entre camponeses do nordeste brasileiro, quando indicaram que os agricultores praticavam consorciamento em função do tempo de cada planta. A planta do ciclo curto era colocada na mesma parcela com a de ciclo longo, para permitir colheitas separadas e bom aproveitamento da terra. Mas para as famílias observadas de Nampula, a planta importante é colocada em uma parcela separada, para que receba dedicação exclusiva, já que, nesse caso, está em questão a honra do chefe da família.

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As reflexões a seguir são realizadas a partir de uma visita ao mercado Ver-o-Peso, na cidade de Belém, estado do Pará, em abril de 2009. Trata-se do olhar de alguém que vive no outro extremo do país e se propõe a compartilhar impressões de uma realidade distinta da sua. Provavelmente essas impressões seriam totalmente distintas se feitas pela visão de quem frequenta o local ou trabalha no mercado.

O mercado Ver-o-Peso foi construído em 1625 e faz parte de um complexo que compreende outras construções históricas, entre elas a Estação das Docas (inaugurada em 2000), resultante da restauração dos armazéns do porto (LUCENA, 2008). A Estação das Docas possui três armazéns, hoje conhecidos como Boulevard, onde a gastronomia tem um papel fundamental, sendo possível entrar em contato com a impactante cultura alimentar paraense.

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Embora o Ver-o-Peso esteja situado no Norte do país, na porta de entrada da Amazônia, existem aspectos que são generalizáveis à maioria das regiões do país. As feiras e mercados são locais que oferecem muito mais do que a possibilidade de comercializar e adquirir produtos. Mais que vender, os feirantes têm ali um espaço intenso de socialização e vivência cotidiana, sendo comum encontrar pessoas que há mais de 30 anos estão no mercado, apregoando seus produtos e divulgando a cultura do estado. Mais que comprar, os visitantes podem sentir sabores, cheiros e modo de vida e trabalho das pessoas do local.

colares_de_semente_secando_no_fogao_a_lenha.jpg"Aqui é cozinhado brincadeira, se reuniam os meninos e as meninas, aí faziam aquele cozinhado debaixo do pé de mato, no ar fresco. Reuniam aqueles meninos e meninas e faziam aquelas casinhas de beira de chão de cachandó, uns iam pescar já da para fazer aquele cozinhado no outro dia". (Pataxó Retirinho)

Os Pataxó, povo do tronco linguístico macro-jê, habitante tradicional da zona costeira do extremo sul da Bahia, possuem, apesar da violência histórica que sofreram e da devastação de seu território e de sua cultura, uma diversificada culinária, proveniente de um sistema eco-gastronômico que interliga pessoas, artefatos e a bio e agrobiodiversidade ao saber-fazer alimentar, indo além da materialidade nutricional.

O mãgute, como eles denominam o alimento e toda a dimensão simbólica e cognitiva dos saberes e sabores, representa para os Pataxó - tal como propõem Amon & Menasche (2008) -, uma dimensão comunicativa - e também identitária (Maluf, 2007) -, podendo contar histórias a partir da memória social daquele que narra. As narrativas, sementes e alimentos que circulam, seja no seio do ambiente doméstico ou em espaços comunitários ou inter-comunitários, são apropriados pelos sujeitos, que dão continuidade à produção dos saberes.

Inspirados em uma relação próxima com esta cultura alimentar indígena, após termos degustado o mãgute tradicional Pataxó e motivados pelo artigo Sabores em Risco, de Priscila Santos, publicado neste site do Slow Food Brasil , resolvemos escrever este breve artigo sobre a perspectiva cultural da alimentação, os principais itens alimentares tradicionais e os elementos contemporâneos que atentam contra sua integridade, podendo afetar a segurança alimentar deste povo.

familia_pataxo.jpgEste ensaio se tornou possível por nosso envolvimento num projeto de etnobotânica, mapeamento e zoneamento agroextrativista, promovido pelo Ministério do Meio Ambiente, Fundação Nacional do Índio e institucionalidades Pataxó, sob financiamento da FAO, num contexto de esforços para a sustentabilidade e segurança alimentar das aldeias Pataxó do Monte Pascoal.

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