Slow Food Brasil

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Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

variedades-crioulas-de-aboborasO Brasil, originalmente, era habitado por diversas nações indígenas. Navegadores portugueses chegaram às terras brasileiras no ano de 1500, quando este território passou a se constituir em uma das colônias de Portugal. Os portugueses trouxeram escravos da África, já no século XVI. No século XIX, o país tornou-se independente de Portugal e, pouco depois, aboliu a escravatura. Ainda nesse século, chegou ao país um grande número de imigrantes, especialmente alemães e italianos. Mais tarde, vieram também imigrantes de outras partes do mundo, com destaque para japoneses, chineses, poloneses e russos. Cada etnia trouxe consigo sua cultura, valores, culinária e, muitas vezes, sementes de variedades de cereais, hortaliças, frutas, forrageiras, condimentos e plantas medicinais. Acompanhando as sementes, vinha também o conhecimento necessário para o plantio, cultivo, colheita, armazenamento e uso dos produtos. A confluência de diferentes etnias resultou na diversidade do povo brasileiro, de sua religiosidade e, também, em uma culinária diferenciada, marcada, em cada região do país, por uma forte correlação com a história de ocupação local e com a origem de seus habitantes.

variedade-crioula-de-mogangoDesse modo, ainda hoje, são cultivadas no Brasil muitas variedades crioulas, de um grande número de espécies – sejam espécies nativas, como a mandioca (Manihot esculenta), ou espécies não nativas, como é o caso da cebola (Onion cepa), que veio com os portugueses. São denominadas de variedades crioulas aquelas variedades que foram desenvolvidas pelos próprios agricultores, resultantes da seleção de plantas por eles realizada ao longo do tempo, cujas sementes são passadas de geração a geração e também trocadas entre vizinhos e parentes. Um caso que merece destaque é o das variedades crioulas de abóboras, por sua diversidade e pelo manejo realizado pelos agricultores.

Este artigo, escrito em duas mãos, traz consigo uma abordagem saudosista de vínculo afetivo que mostra nosso pertencimento. As mãos que o construíram pertencem a uma nutricionista e a uma socióloga, ambas completamente interessadas em comida e cada uma a seu jeito faz e escreve além dos registros sensoriais, memórias, emoção e reflexão.

00_tapioca_caseira.jpgTapiocas gostosas, quentinhas, com café! Hummm! "É bom demais!" É assim que o cearense da capital ou do sertão expressa o seu gosto.

O que é tapioca, de onde vem, como é que faz e como se come? Essas são algumas perguntas que serão aqui respondidas em "fogo lento".

Ano de 2012, século XXI, em alguma rua de Fortaleza ouve-se o refrão: Alô dona de casa! Vai passando na sua rua a bicicleta da tapioca. Tapioca saborosa! Só trinta e cinco centavos por cada uma.

Esse é o refrão comercial que inicia por volta das 6h30min da manhã, horário do café da manhã, e retoma às 15 horas, horário da merenda em um bairro de classe média em Fortaleza.

Uma bicicleta, um homem, uma radiadora. Na frente um depósito com as deliciosas tapiocas e, atrás, uma garrafa de leite de coco para os que preferem a tapioca quente e molhada numa combinação entre produtos da praia e sertão.

A tapioca, antes feita pelas manhãs, nas cozinhas, está "ganhando o mundo".  Feita da goma, amido da mandioca, o trigo sertanejo, é opção que substitui o pão.

diversidade_de_graos_conservados_por_uma_familia_agricultora.jpgA sociobiodiversidade engloba produtos, saberes, hábitos e tradições próprias de um determinado lugar ou território. Trata-se de um conceito relativamente novo, centrado na ideia de visibilidade identitária e valorização das especificidades e diferenças que foram se conformando nos processos históricos de coevolução socioambiental. Este novo conceito foi apregoado pela Convenção Internacional de Biodiversidade e tenta agrupar aspectos que historicamente foram vistos como separados, mas que integram um mesmo sistema, que pode ser destrinchado em cultura, valores e significados, paisagem, recursos, produtos e impactos deste mesmo sistema.

Os sistemas agroflorestais (SAFs) consistem em estratégias de manejo do solo que consorciam, simultânea ou sequencialmente, árvores com cultivos e/ou criações de maneira intencional, visando cumprir funções desejadas por quem maneja o sistema. Entre as muitas formas que estes arranjos de cultivo podem ser pensados, os sistemas agroflorestais biodiversos e complexos ressurgem para as sociedades modernas como uma oportunidade de reaprender a conviver com a natureza, uma vez que esta forma de cultivo da terra procura imitar os processos sucessionais que ocorrem em ecossistemas ditos naturais, que se formam sem a intervenção humana premeditada, o que contrasta com a estratégia moderna de cultivar, que desconsidera a sucessão natural, a biodiversidade adaptada ao local e os saberes e práticas que as populações tradicionais desenvolviam para produzir seus alimentos.

aprender_fazendo_criancas_pescando.jpgTodo cozinheiro já passou pela situação de se deparar com a falta de um ingrediente bem na hora de preparar um prato para os convidados. Quem nunca trocou manteiga por óleo (ou vice-versa) no preparo de um bolo? Ou substituiu creme de leite por um leite engrossado? Atire a primeira pedra quem jamais teve que dar um jeitinho de última hora para manter as características essenciais do prato a ser apresentado.

Eu mesma aprendi a fazer quiches quando era pequena. É provável que eu tenha seguido alguma receita nas primeiras vezes que preparei. Desde então, é muito frequente um amigo ou familiar me pedir um quiche, ou a receita dele. Muitas vezes, ao longo desses anos, abri a dispensa e notei a falta de algum ingrediente... o que logo deixou de ser problema. Percebi que quando falta sal, posso acrescentar um pouco mais de queijo ralado. Notei que quando o recheio é de vegetais que soltam muito líquido, melhor usar um ovo a mais. E se não dá pra fazer com creme de leite, posso engrossar um pouco de leite com farinha de trigo. Acho que hoje eu nem lembraria a receita original.  E nem por isso meus quiches deixaram de ser quiches. Hoje entendo que quando se pergunta a receita a um cozinheiro e ele diz que não sabe, é porque ele muito possivelmente não saiba e não por que não queira revelar a receita.

queijo_serrano.jpgHá alguns meses, organizadores do I Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil, que acontecerá na próxima semana (de 23 a 25 de novembro de 2011), em Fortaleza, Ceará, convidaram o Movimento Slow Food para aproximar-se das discussões que então eram planejadas, referentes à produção de queijos artesanais no Brasil.

Foi nesse processo que alguns integrantes do Movimento Slow Food constituíram o Grupo de Trabalho sobre Queijos Artesanais, com a preocupação central de fortalecer e divulgar, em nosso país, a luta em defesa dos produtos tradicionais e artesanais. Em decorrência das discussões do Grupo, foi organizado o I Encontro Nacional do Grupo de Trabalho sobre Queijos Artesanais do Slow Food Brasil (saiba mais e confira aqui a programação), que acontecerá no dia 22 de novembro, antecedendo o Simpósio.

Os queijos artesanais que, em sua maioria, são elaborados a partir de leite cru, estarão no centro dos debates da próxima semana. Por isso, aproveitando a pertinência do momento, divulgamos artigo elaborado pelas editoras desta Coluna e recentemente apresentado no III Colóquio Agricultura Familiar e Desenvolvimento Rural, em Porto Alegre.  Neste artigo ("Se o leite é cozido, o queijo não é Serrano" - disponível aqui), discutimos a legitimidade do critério que define o tempo mínimo de maturação para queijos feitos de leite cru e argumentamos pela necessidade de valorização e legitimação da produção tradicional de queijos.

Se você considera esta discussão importante, leia mais a respeito e veja aqui como colaborar com a campanha Em defesa dos queijos artesanais de leite cru.

Leia também:

* O “saber–fazer apurado” do Requeijão do Sertão: a tradição e a cultura definham-se em Sergipe

* Queijo Artesanal Serrano: história e tradição nos campos de altitude do Sul do Brasil

* Patrimônio: é de comer? Reconhecimento da tradição leva ao registro do Queijo Artesanal de Minas

* Manifesto em Defesa dos Queijos de Leite Cru

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