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Editoras desta coluna: Renata Menasche Fabiana Thomé da Cruz

productos ibericosEn la historia de la producción de alimentos estamos ahora en una fase caracterizada sobre todo por la pérdida de control e información de los consumidores respecto a los productos. Las cadenas agroalimentarias industriales de la sociedad urbana globalizada, se encuentran de este modo en el polo opuesto de la dinámica productiva de gran parte de nuestra historia como seres sociales, aquella donde predominó la producción a pequeña escala en el seno de los grupos domésticos, como señalan Krone y Menasche (2010), o de grupos de agricultores y/o ganaderos muy localizados.

Hasta la generalización de la economía de mercado caracterizada por el abastecimiento constante a través de una compleja red de flujos comerciales, fenómeno relativamente reciente en la historia de la alimentación humana, la producción de alimentos mediante estas fórmulas de producción localizadas en espacios rurales concretos ha sido la tónica histórica dominante. Las familias disponían de recursos agroalimentarios en la medida que producían buena parte de los mismos. Estos grupos domésticos contaban con determinados recursos para su reproducción, implementando las estrategias más adecuadas en cada caso, basándose en la experiencia adquirida y los saberes transmitidos por sus ancestros. Son los conocimientos propios de cada región o territorio en base a sus producciones características y a particularizados sistemas de elaboración y transformación de sus materias.

A letra da canção Comida (Titãs, 1987) fala que “Comida é pasto”. Se tomarmos a frase como um exercício reflexivo, vale indagar: “Comida é mesmo pasto?”. A resposta mais óbvia provavelmente seria: “Não, comida não é pasto; pasto é alimento de animais, como vacas, bois, carneiros, ovelhas, etc”. Ao que se poderia argumentar: “Então, qual é o sentido da letra da música, quando faz tal afirmação?”.

Na tentativa de desvendar a questão, talvez caiba considerar ainda algumas interrogações: O que é comida? Qual o significado de comida na referida canção? O que distingue a alimentação humana daquela das outras espécies animais? Por que não comemos pasto? Ou então, em que medida o comemos?

ClorofilaEm algumas feiras ecológicas não é raro nos depararmos com uma pequena embalagem contendo uma porção de “clorofila”. A um primeiro olhar, é fácil associar aquele conteúdo a uma reduzida quantidade de “pasto”. No entanto, em virtude do contexto em que esse alimento é ofertado, é simples deduzir tratar-se de algo destinado a seres humanos, pois divide o espaço com hortaliças, frutas e legumes. O que poderia ser confundido com um alimento estritamente reservado a algumas espécies animais, vem sendo difundido como um ingrediente para ser consumido principalmente na forma de sucos verdes, devido a seu alto valor nutritivo.

variedades-crioulas-de-aboborasO Brasil, originalmente, era habitado por diversas nações indígenas. Navegadores portugueses chegaram às terras brasileiras no ano de 1500, quando este território passou a se constituir em uma das colônias de Portugal. Os portugueses trouxeram escravos da África, já no século XVI. No século XIX, o país tornou-se independente de Portugal e, pouco depois, aboliu a escravatura. Ainda nesse século, chegou ao país um grande número de imigrantes, especialmente alemães e italianos. Mais tarde, vieram também imigrantes de outras partes do mundo, com destaque para japoneses, chineses, poloneses e russos. Cada etnia trouxe consigo sua cultura, valores, culinária e, muitas vezes, sementes de variedades de cereais, hortaliças, frutas, forrageiras, condimentos e plantas medicinais. Acompanhando as sementes, vinha também o conhecimento necessário para o plantio, cultivo, colheita, armazenamento e uso dos produtos. A confluência de diferentes etnias resultou na diversidade do povo brasileiro, de sua religiosidade e, também, em uma culinária diferenciada, marcada, em cada região do país, por uma forte correlação com a história de ocupação local e com a origem de seus habitantes.

variedade-crioula-de-mogangoDesse modo, ainda hoje, são cultivadas no Brasil muitas variedades crioulas, de um grande número de espécies – sejam espécies nativas, como a mandioca (Manihot esculenta), ou espécies não nativas, como é o caso da cebola (Onion cepa), que veio com os portugueses. São denominadas de variedades crioulas aquelas variedades que foram desenvolvidas pelos próprios agricultores, resultantes da seleção de plantas por eles realizada ao longo do tempo, cujas sementes são passadas de geração a geração e também trocadas entre vizinhos e parentes. Um caso que merece destaque é o das variedades crioulas de abóboras, por sua diversidade e pelo manejo realizado pelos agricultores.

Este artigo, escrito em duas mãos, traz consigo uma abordagem saudosista de vínculo afetivo que mostra nosso pertencimento. As mãos que o construíram pertencem a uma nutricionista e a uma socióloga, ambas completamente interessadas em comida e cada uma a seu jeito faz e escreve além dos registros sensoriais, memórias, emoção e reflexão.

00_tapioca_caseira.jpgTapiocas gostosas, quentinhas, com café! Hummm! "É bom demais!" É assim que o cearense da capital ou do sertão expressa o seu gosto.

O que é tapioca, de onde vem, como é que faz e como se come? Essas são algumas perguntas que serão aqui respondidas em "fogo lento".

Ano de 2012, século XXI, em alguma rua de Fortaleza ouve-se o refrão: Alô dona de casa! Vai passando na sua rua a bicicleta da tapioca. Tapioca saborosa! Só trinta e cinco centavos por cada uma.

Esse é o refrão comercial que inicia por volta das 6h30min da manhã, horário do café da manhã, e retoma às 15 horas, horário da merenda em um bairro de classe média em Fortaleza.

Uma bicicleta, um homem, uma radiadora. Na frente um depósito com as deliciosas tapiocas e, atrás, uma garrafa de leite de coco para os que preferem a tapioca quente e molhada numa combinação entre produtos da praia e sertão.

A tapioca, antes feita pelas manhãs, nas cozinhas, está "ganhando o mundo".  Feita da goma, amido da mandioca, o trigo sertanejo, é opção que substitui o pão.

diversidade_de_graos_conservados_por_uma_familia_agricultora.jpgA sociobiodiversidade engloba produtos, saberes, hábitos e tradições próprias de um determinado lugar ou território. Trata-se de um conceito relativamente novo, centrado na ideia de visibilidade identitária e valorização das especificidades e diferenças que foram se conformando nos processos históricos de coevolução socioambiental. Este novo conceito foi apregoado pela Convenção Internacional de Biodiversidade e tenta agrupar aspectos que historicamente foram vistos como separados, mas que integram um mesmo sistema, que pode ser destrinchado em cultura, valores e significados, paisagem, recursos, produtos e impactos deste mesmo sistema.

Os sistemas agroflorestais (SAFs) consistem em estratégias de manejo do solo que consorciam, simultânea ou sequencialmente, árvores com cultivos e/ou criações de maneira intencional, visando cumprir funções desejadas por quem maneja o sistema. Entre as muitas formas que estes arranjos de cultivo podem ser pensados, os sistemas agroflorestais biodiversos e complexos ressurgem para as sociedades modernas como uma oportunidade de reaprender a conviver com a natureza, uma vez que esta forma de cultivo da terra procura imitar os processos sucessionais que ocorrem em ecossistemas ditos naturais, que se formam sem a intervenção humana premeditada, o que contrasta com a estratégia moderna de cultivar, que desconsidera a sucessão natural, a biodiversidade adaptada ao local e os saberes e práticas que as populações tradicionais desenvolviam para produzir seus alimentos.

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