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Queso maduro de ChipiloEn la actualidad se producen en México al menos 40 variedades de quesos genuinos, la mayoría a partir de leche cruda. Se elaboran en pequeñas cantidades y siguiendo procedimientos tradicionales-artesanales. Sus orígenes se remontan en algunos casos, al periodo de la Colonia, como sucede con el queso Cotija Región de Origen. Muchos otros se comenzaron a elaborar en las haciendas como una estrategia para preservar los excedentes de leche que empezaron a generarse. Aunque inicialmente se siguieron procedimientos típicos de Europa, muy pronto el ingenio local dio pie a quesos dotados con el sello propio de los sabores de México.

 

Queso fresco de ChiautlaSin embargo, su principal característica es que son elaborados a partir de leche fluida, de vaca o cabra, fundamentalmente cruda, con el empleo mínimo de aditivos: cuajo, sal y eventualmente cloruro de calcio. Poseen una fuerte raíz histórica nacional. Son fabricados dentro del país por mexicanos, nativos o nacionalizados (tal es el caso de los menonitas y chipìleños), o extranjeros residentes. Muchos de estos quesos son regionales o meramente locales y son la expresión de las condiciones ecológicas y del conocimiento tradicional del territorio donde se elaboran. Algunos se han difundido por gran parte del país (v.g. el panela), otros han llegado al extranjero, principalmente a los Estados Unidos de Norteamérica, por medio de emigrantes (v.g. el cotija, y el oaxaca). Todas estas características les confieren el carácter de genuinos, es decir, auténticos, propios de esta tierra y país.

Los quesos genuinos se diferencian claramente de los llamados imitación de queso (v.g. quesos rellenados y análogos de queso) en los cuales no necesariamente se emplea leche fluída, sino otros ingredientes como leche en polvo, proteínas lácteas en polvo, grasa vegetal, sales fundentes, emulsificantes, estabilizantes, y otros. Estos productos, procedentes de la gran industria dominan el mercado de los quesos en México.

Queso tipo manchego mexicanoLa mayor parte de los quesos mexicanos genuinos se comenzaron a elaborar como un medio para aprovechar y conservar los excedentes de leche en el periodo de lluvias. La acumulación de la producción de queso durante esos meses y la orientación hacía el autoconsumo, evidenciaron la ausencia de canales de comercialización. Así, en las haciendas se comía queso fresco en el periodo de lluvias y añejo (madurado) en los meses siguientes.

Queso botanero de Chipilo con chipotleEl almacenamiento del queso favoreció la maduración, y ésta enriqueció las características sensoriales y mejoró las condiciones de inocuidad. En los incipientes procesos comerciales del siglo XIX, los arrieros llevaban los quesos a lomo de mula en largos viajes que iniciaban en las zonas lecheras y concluían varios meses después en distantes rincones de México (Sánchez, 1984).

El tiempo permitió consolidar las técnicas de elaboración y las convirtió en una tradición. Simultáneamente, los sabores, aromas y texturas de los quesos mexicanos genuinos se incorporaron a la rica gastronomía mexicana, siendo parte del reconocimiento que se le otorgó a la misma en 2010, como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO.

Estos quesos también han jugado un papel relevante en el desarrollo rural de México; se destacan las oportunidades que ofrecen a pequeños y medianos productores de leche que generalmente no encuentran cabida en las cadenas industrializadas, la estabilidad que aportan al precio de la leche ante los efectos de la estacionalidad, la ampliación de la oferta de empleo, la generación de valor agregado en los espacios rurales, y la mejora de los ingresos familiares en los territorios donde se producen; en términos generales, favorecen un conjunto de dinámicas sociales y económicas en torno a la producción y comercialización de la leche y el queso.

Queso ChapingoResalta también la importancia de los quesos mexicanos genuinos en la seguridad y soberanía alimentaria del país ya que participan en la reducción de la dependencia de este tipo de productos (la balanza comercial de quesos en México es negativa), su contribución en la preservación del saber-hacer local y la gastronomía regional, y su capacidad para proveer productos lácteos a sectores de la población de bajos ingresos (la cual de otra manera tendría un acceso más limitado a ellos o estaría obligada a consumir sustitutos de menor calidad nutricional: los pseudoquesos, los falsos quesos.

Queso bola entero de OcosingoTambién se ha comprobado la capacidad que tienen los quesos mexicanos genuinos para producir un conjunto de externalidades positivas sobre otras actividades que se vinculan directa o indirectamente con su producción y comercialización. En esta canasta de bienes y servicios, se encuentran la ganadería, el suministro de insumos, los servicios de transporte y comercialización, el turismo, la conservación de la biodiversidad y de la cultura local.

Queso de la sierra de Durango copyLos anteriores elementos, hacen que los quesos mexicanos genuinos dejen de percibirse como simples derivados de la leche, para convertirse en bienes bio-culturales destacados, promotores del desarrollo local y regional.

A pesar de su importancia, resulta complejo registrar toda esta producción, debido en buena medida a la dispersión de las queserías artesanales en el territorio nacional, la informalidad en la que se encuentran la mayor parte de ellas, la existencia de ganaderos-queseros y la ausencia de estudios serios que permitan cuantificar el número de las pequeñas agroindustrias queseras.

Queso anejo de ChiautlaSin embargo, a pesar de las dificultades para obtener información, se ha logrado realizar un inventario de los quesos mexicanos genunios (que faltaba por completarse) siguiendo una lógica de clasificación convencional de acuerdo con el medio físico-climático de las regiones de origen, así se tienen: quesos de las planicies templadas, quesos tropicales (de los trópicos húmedo y seco), quesos de sierra, y quesos del desierto. Algunos de los quesos mexicanos genuinos catalogados actualmente se presentan en el Cuadro 1.

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Queso envinado de ChipiloEn fin, los quesos mexicanos genuinos revisten una importancia múltiple, nutricional, ecológica, gastronómica, económica, social y cultural. Sin embargo, actualmente son poco valorizados por los distintos agentes de las cadenas productivas y por la sociedad, por lo que se tornan vulnerables frente a la competencia desleal de los pseudoquesos industriales, a menudo más baratos y de mayor alcance comercial, a tal grado que la mera existencia de algunos de ellos se ve amenazada en el futuro inmediato.

Por lo anterior, están empezando a surgir desde la academia, los mismos queseros organizados y otros actores sociales iniciativas diversas para revalorizar y preservar estos alimentos identitarios para los mexicanos.

Quesos de tetillaBibliografía

SÁNCHEZ D., Gerardo. Mulas, atajos y arrieros en Michoacán del siglo XIX. In: Relaciones, estudios de historia y sociedad. Editorial Colegio de Michoacán. México. Volumen V, Número 17. p. 47. 1984.


* Fernando Cervantes Escoto é professor do CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo (México). Abraham Villegas de Gante é professor do Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Autónoma Chapingo (México)


 

Requeson con epazote* Nota das editoras: Os autores deste artigo publicaram dois livros sobre o tema. Los quesos mexicanos genuinos patrimonio cultural que debe rescatarse, de 2008, está esgotado, mas La leche y los quesos artesanales en México, de 2012, pode ser adquirido aqui.

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