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productos ibericosEn la historia de la producción de alimentos estamos ahora en una fase caracterizada sobre todo por la pérdida de control e información de los consumidores respecto a los productos. Las cadenas agroalimentarias industriales de la sociedad urbana globalizada, se encuentran de este modo en el polo opuesto de la dinámica productiva de gran parte de nuestra historia como seres sociales, aquella donde predominó la producción a pequeña escala en el seno de los grupos domésticos, como señalan Krone y Menasche (2010), o de grupos de agricultores y/o ganaderos muy localizados.

Hasta la generalización de la economía de mercado caracterizada por el abastecimiento constante a través de una compleja red de flujos comerciales, fenómeno relativamente reciente en la historia de la alimentación humana, la producción de alimentos mediante estas fórmulas de producción localizadas en espacios rurales concretos ha sido la tónica histórica dominante. Las familias disponían de recursos agroalimentarios en la medida que producían buena parte de los mismos. Estos grupos domésticos contaban con determinados recursos para su reproducción, implementando las estrategias más adecuadas en cada caso, basándose en la experiencia adquirida y los saberes transmitidos por sus ancestros. Son los conocimientos propios de cada región o territorio en base a sus producciones características y a particularizados sistemas de elaboración y transformación de sus materias.

 

Estos conocimientos o saberes concretos de cada territorio vinculados a las producciones agroalimentarias, están siendo acaparados por las corporaciones transnacionales del sector, desposeyendo en muchos casos a los legítimos creadores de los mismos. En aras del progreso científico, que aumenta constantemente la disponibilidad y variedad de alimentos en una parte del mundo, asistimos a una gran escalada de inseguridad alimentaria. Este fenómeno refiere a la pérdida de control de los procesos de producción de las pequeñas unidades productivas y la creciente y constante apropiación de los saberes por parte de la industria globalizada. De este modo el ciudadano moderno, alejado de esos procesos, es considerado por algunos autores (Cazes-Valette, 1997: 212) como mero “consumidor puro”. Así, si lo pensamos un momento, el desapego y el desconocimiento de los productos y alimentos que consumimos actualmente es casi absoluto.

En directa relación con esta tendencia que acabamos de describir, es importante reseñar cómo las propias cadenas alimentarias han incorporado últimamente el discurso de la calidad. En la búsqueda y obtención de dicha calidad y de la seguridad alimentaria, como sabemos, tienen cada vez más peso los alimentos certificados. Son los productos con indicaciones geográficas de calidad. Es la manera de responder en las sociedades postindustriales a sus demandas de garantizar ciertos parámetros de calidad y seguridad. Asimismo han proliferado en las últimas décadas en España – aunque existe como fórmula desde el siglo XIX – la aparición de sellos como Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas (IG), Especialidad Tradicional Garantizada y Agricultura Ecológica. Los sellos y etiquetas sustancian la vinculación del producto con las características específicas tanto del medio geográfico como del contexto cultural donde se genera. Frente a las estandarizadas producciones industrializadas, buscamos autenticidad, sabor, olor y tradición vinculados a los alimentos distintivos.

Este es el marco teórico del que parte el proyecto de investigación I+D La producción de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores, en el que trabaja un grupo de investigadores, antropólogos y sociólogos, pertenecientes a la Universidad de Sevilla, Universidad de Cádiz y Universidad de Oviedo, bajo la dirección de Encarnación Aguilar Criado. Nuestro enfoque analítico combina variables territoriales y ambientales, así como las pautas culturales, señalando la importancia de factores patrimoniales en la implantación de las indicaciones de calidad. En esta línea de investigación se inscribe en concreto la investigación que estamos desarrollando sobre las Denominaciones de Origen Protegida (DOP) del jamón ibérico, un producto con un relativo peso económico pero con un extraordinario significado social y cultural. No en vano, uno de los símbolos de la identidad de España en el extranjero es el jamón ibérico, icono y emblema manejado y resignificado desde la institucionalidad estatal. Son cuatro las Denominaciones de Origen Protegidas del jamón ibérico en España: Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Valle de los Pedroches.

jamones y paletas symbolos del ibericoEn el marco de este proyecto, hemos analizado las modalidades de certificación de las producciones de jamones ibéricos, evidenciando entre otras cuestiones cómo en estas nuevas estrategias la construcción de la tradición ocupa un destacado lugar. Una tradición que debidamente articulada con innovaciones tecnológicas, constituye uno de los elementos claves en este proceso de distintividad productiva. Es precisamente aquí donde resulta muy interesante comprobar el papel de fórmulas empresariales cooperativas frente a empresas de otro carácter del sector productivo del ibérico de calidad. Su papel institucional en la conformación de los territorios donde predomina el medio ecológico adehesado, podemos decir que es determinante. Para ello nos centraremos en los casos más relevantes de cooperativas del sector, la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) en la provincia andaluza de Córdoba y la Sociedad Cooperativa Fregenal Ganaderos de la Sierra, en la región de Extremadura, provincia de Badajoz.

Aclaremos que la dehesa es el nombre de un tipo de bosque mediterráneo con un estrato arbóreo formado por encinas y alcornoques, cuyo fruto, la bellota, posibilita que en los tres millones de hectáreas de este tipo de bosque situado en el sur de España y Portugal, se puedan producir los denominados “jamones ibéricos de bellota”. Es un producto alimentario de alto prestigio. El jamón de máxima calidad es inherente a esta raza, la raza ibérica, y a la alimentación de los animales con bellota y pastos naturales en un sistema de cría extensivo.

Volviendo a las cooperativas, Ganaderos de la Sierra tiene más de 600 socios, sobre todo de poblaciones del sur de Badajoz y norte de Huelva (región de Andalucía). En 2010 sacrificaron unos 3.500 cerdos ibéricos de los que el 10% están certificados por la DOP Dehesa de Extremadura.

Por su parte, COVAP, territorialmente ceñida al Valle de los Pedroches, tiene actualmente unos 15.000 socios, de los cuáles hay en torno a 5.000 con actividad ganadera a través de la cooperativa. De ellos unos 300 producen cerdos ibéricos, siendo el número de sacrificios y su posterior transformación por esta empresa en 2010 de 52.000, de los que 10.000 se han amparado por la DOP Valle de los Pedroches – el 60% de la producción de esta DOP –, 30 millones de euros anuales aporta el sector ibérico en la empresa, “un 10% en euros y un 50% en imagen”, según su director.

El binomio cooperativas y DOP del cerdo ibérico

cerdos en montaneraPero dicho lo anterior, ¿cómo se sustancia la gestión ganadera e industrial de estas cooperativas en la producción de jamones ibéricos de DOP?, ¿Qué diferencias existen entre los manejos ganaderos y procesos de trabajo industriales para producir dichos jamones en relación a otras fórmulas empresariales no cooperativas? Y lo que resulta más interesante, ¿cómo repercute a nivel de sus socios, cuál es el papel de la cooperativa en el territorio, su incidencia en el medio ecológico adehesado o en las cadenas agroalimentarias?

Las zonas donde desde hace veinte años se vienen implantando las DOP del cerdo ibérico disponen del soporte natural (la dehesa) en el que se asienta la arraigada tradición productiva de los derivados del cerdo ibérico de bellota. Esta tradición, construida sobre la base de unos usos, manejos y saberes locales, equiparable a la más sofisticada ingeniería ganadera e industrial, está siendo retomada y resignificada desde las DOP. Dichas instituciones construyen la calidad del jamón ibérico y su necesaria innovación productiva, reelaborando los parámetros culturales de esta tradición y adaptándola a la normativa europea de certificación de alimentos.

Las cuatro DOP existentes actualmente han recibido un apoyo decidido desde los Grupos de Desarrollo Rural (GDR) de sus territorios. Son fundamentalmente los de Salamanca, Extremadura, Huelva y Valle de los Pedroches. De este modo podemos afirmar que ambas instituciones (DOP del ibérico y los GDR) juegan un papel primordial en las nuevas funciones y demandas por parte de los consumidores, que actualmente caracterizan al mundo rural de esta parte de Europa, y que explican la reconfiguración de estos territorios.

Ambas instituciones coinciden y, en cierto modo, determinan las múltiples vinculaciones que se crean entre productos y territorio. En este sentido las producciones de jamón ibérico de bellota son inherentes a la identidad cultural de las sociedades locales cuya actividad fundamental radica en la explotación de la dehesa. El ecosistema de la dehesa constituye el soporte a partir del cual se vincula un territorio (adehesado) con un producto (jamón ibérico de bellota). Es un proceso de diferenciación productiva desde las DOP que contribuye así a la conservación de un paisaje cultural y a la continuidad de prácticas ganaderas e industriales. Este factor primordial es de especial relevancia si pensamos que, lamentablemente, de forma creciente en la actualidad, estos saberes y prácticas tradicionales están siendo utilizados desde territorios desvinculados de la dehesa, arrebatando este patrimonio cultural e incluyendo el valor añadido del “ibérico de bellota” a sus producciones.

elaboracion de derivados del ibericoEn este sentido, junto a las DOP y a los GDR, las cooperativas actúan de forma determinante en la preservación de la cultura e identidad local. De este modo, participan activamente en la construcción sociohistórica que atribuye a estas producciones certificadas los valores de elaboración a pequeña escala, sabores, texturas, olores y conocimientos locales con riesgo de ser borrados por la masificación de la producción y del consumo globalizados.

En la cooperativa Ganaderos de la Sierra, la elaboración de derivados del cerdo ibérico y la certificación bajo DOP de los jamones, es una iniciativa relativamente reciente implementada como alternativa ante la adversa situación del sector ibérico de bellota. Es una respuesta para paliar los problemas de la venta de los animales vivos por parte de los ganaderos, y de que éstos obtengan una retribución por el valor y la calidad de sus animales. La cooperativa transforma y elabora la materia prima y comercializa los productos. Soluciona, por otro lado, una de las lacras del sector, el pago diferido de la principal fuente de financiación de las explotaciones, los cerdos ibéricos. La cooperativa, una vez que termina la campaña de montanera (periodo de engorde de los cerdos y de maduración de las bellotas, que ocurre de noviembre de cada año a febrero del año siguiente), paga a los ganaderos que han entregado sus cerdos. Estas son, de forma muy resumida, algunos de los servicios facilitados por esta cooperativa a sus socios, que, por su naturaleza, no están al alcance de otros ganaderos, ajenos a la misma.

Por su parte, en COVAP, cuya producción de ibéricos es de más trayectoria, las medidas de la cooperativa y su repercusión para los ganaderos son de mayor alcance. Al margen de las líneas de crédito habituales destinadas a distintas actividades de los ganaderos, existen medidas específicas destinadas a la promoción del cerdo ibérico puro de bellota. Por un lado, durante la actual campaña de montanera pagan al ganadero 2,40 euros por encima del precio de mercado por arroba (sistema de medida tradicional que se mantiene actualmente para este tipo de ganado porcino, equivale a 11,5 kilos) de cerdo ibérico de DOP que sea racialmente puro. Esta medida es especialmente interesante y muestra cómo se marcan claramente líneas de diferenciación de la calidad como método para intentar garantizar un nicho de mercado para sus productos. A la medida anterior, la cooperativa, se suma el pago de otro plus de 3,60 euros sobre el precio de mercado por arroba. De esta medida se beneficia el socio ganadero que comercializa sus cerdos ibéricos de bellota certificados por la DOP a través de esta cooperativa. Se prevé que estos incentivos producirán un incremento del 30% de sacrificios de cerdos certificados bajo la DOP.

Sería muy interesante poder analizar brevemente otras acciones implementadas desde COVAP, que van más allá del beneficio directo de la cooperativa a sus socios y de su papel de promoción de líneas concretas de producción de calidad para diferenciarse en el mercado. Por ejemplo las obligadas relaciones dialécticas entre una cooperativa que comercializa el 60% de productos de una DOP con el Consejo Regulador de la propia DOP. Un dato nos resulta revelador al respecto, la propia COVAP dispone de técnicos que inspeccionan en campo que los cerdos de bellota estén alimentándose correctamente durante su engorde. Esta es una función que también realiza la propia DOP y que en cierto modo hoy define a estas figuras que garantizan la calidad de sus productos, la labor de inspección de todo el proceso. Esto nos muestra, entre otros aspectos, la importancia de la cooperativa en la dinámica productiva de las designaciones de calidad, productos de la tierra o, en definitiva, marcas certificadas.

Como conclusión de cuanto venimos exponiendo, señalemos que estamos ante instituciones productivas que constituyen auténticos ámbitos de poder que reconfiguran las pugnas entre grupos de ganaderos, industriales e instituciones afines. De este modo nos interesa analizar  cómo las DOP se han convertido en instancias jurídicas cargadas de poder a distintos niveles: local, regional, estatal e internacional. Su legitimidad, para ello, se sustenta sobre la promoción del vínculo entre el territorio de origen y la autenticidad del jamón ibérico de bellota.

Nos olvidemos que, como hemos venido subrayando, se trata de sistemas de producción localizados, enraizados en un área geográfica y propia de una cultura. Producciones a las que actualmente contribuyen decisivamente determinadas cooperativas. Producciones que comparten ciertas características con aquellas originadas en pequeñas unidades productivas de en las que se originaron, y a las que nos hemos referido al principio.


Este trabajo se inscribe en el grupo de investigación TECUDE “Territorio, Cultura y Desarrollo”. Está financiado por el proyecto "La producción de calidad: nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores" Ministerio de Educación y Ciencia. I+D (CSO2010-22074-C03-01). Ministerio de Ciencia e Innovación y Fondos Feder y también por la Diputación Provincial de Badajoz.


Referencias

Aguilar Criado, E. y Amaya Corchuelo, S. (2007): “El patrimonio cultural como activo del desarrollo rural”. Sanz Cañada, Javier (Editor). El futuro del mundo rural. Sostenibilidad, innovación y puesta en valor de los recursos locales. Madrid: Ed. Síntesis y UNIA, pp. 103-124.

Amaya Corchuelo, S. (2012): “Tradición y factores culturales en la producción del jamón ibérico. El papel de los manejos ganaderos”, en Solo Cerdo Ibérico, nº27, pp. 65-82.

Amaya Corchuelo, S. (2012): “Las DOP del jamón ibérico: la construcción de la calidad y la configuración del territorio rural”, en Tierra Sur, nº45, pp.26-28.

Cazes-Valette, G. (1997): “La vache folle. Cultures, nourritures”. Internationale de l’imaginaire: nouvelle série, n°7, pp. 205-233.

Krone, E. E. y Menasche, R. (2010): “Políticas públicas para produtos com identidade cultural: uma reflexão a partir do caso do queijo artesanal serrano do sul do Brasil”. VIII Congreso Latinoamericano de Sociología Rural, Porto de Galinhas (PE).


* Santiago Amaya Corchuelo é doutor em Antropologia e professor da Universidade de Cádiz, Espanha.

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