Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Chipa 1El chipá en Paraguay no es simplemente un pan que se vende en la calle, en la cancha, en los paradores y que se consume casi todos los días. El chipá surge del cultivo de la tierra, y se desplaza para alimentar bocas, cumpliendo un ciclo y un proceso cultural, aún muy desconocido. Las chiperas forman parte de este ciclo y de la preservación de una tradición cultural que se empodera en diversas esferas: sagradas, sociales, económicas, políticas y que aparece, se instala y se declara por sí misma en la memoria viva de una sociedad.

 

“Los panes o tortas de distintas harinas de maíz y mandioca reciben diferentes nombres en toda la geografía americana. En Paraguay, sobreviven, en los últimos siglos, la denominada chipa o chipá y el mbeju1 (MIRÓ, 2001, p. 84). Estos panecillos, por ejemplo, en Bolivia, se lo reconocen como cuñapé, en Colombia y Venezuela, como la arepa y en Brasil como la tapioca y el pão de queijo.

El término chipá, encontrado en el diccionario Tesoro de la Lengua Guaraní, de Antonio Ruiz de Montoya (1639), indica al vocablo guaraní “típá” en su definición como torta de harina y acemita. En el diccionario Quichua Santiagueño/Castellano (1985) se afirma que el término es de origen quichua o quechua, registrando “otras palabras de la misma familia y con las propias características como chipacu, pan de acemite y chicharrón2, voz que se compone de chipa (apretado) y cu, deformado de coj (que se hace), que refiere a la pasta o masa de acemite mezclada con el chicharrón (MARTÍNEZ, 2017, p. 178).

No obstante, la palabra no adopta un género, tomando ambas denominaciones como legítimas, incluyendo otras variantes, tanto en el Paraguay como en el nordeste argentino y parte del suroeste brasilero.

ChipáEl chipá es elaborado principalmente con almidón de mandioca, harina de maíz, grasa de cerdo, huevo, queso, leche, entre otros ingredientes que se combinan de manera variada teniendo como registro, hasta el año 2000, unas 70 recetas o variantes del chipá. Se considera que fue en la región de las Misiones Jesuíticas Guaraníes3, región que era de dominio guaraní, antes de la llegada de los colonizadores, donde se desarrolló la cultura y la gastronomía, entre otras prácticas culturales. “En los registros históricos de la época de la colonia y de los jesuitas aparecen apuntes en las cuales los guaraníes preparaban tortas y panes de mandioca o maíz, sin especificar de qué tipo” (MIRÓ, 2001, p. 84).

Conforme el artículo 140 de la Constitución Nacional del Paraguay (PARAGUAY, 1992), el país es considerado pluricultural y bilingüe, teniendo al castellano y al guaraní como idiomas oficiales, componentes del patrimonio cultural de la nación. Esta enunciación explica el singular proceso de colonización que tuvo el Paraguay desde el siglo XVII, dado por la intervención de las misiones jesuíticas, en la forma de organización política y de sometimiento de los pueblos indígenas, así como en el ámbito de la recopilación y preservación del patrimonio cultural. Esto permitió la continuidad e hibridación de diversas expresiones artísticas, comunitarias y religiosas originarias. “La nueva sociedad heredó las pautas culturales españolas, pero le dio su sello distintivo porque vivió un particular proceso de mestizaje que la marcó profundamente” (BOSIO, 2016, p. 26)

Es por ello que, “en Paraguay, la mayoría de los recursos culturales están asociados a las comunidades rurales, indígenas y/o de inmigrantes” (PLAN NACIONAL DE TURISMO RURAL COMUNITARIO PARAGUAY, 2013, p. 70).

En este contexto, la comida típica paraguaya se presenta como resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas con los productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, destacando la valiosa contribución y conocimiento de los guaraníes en un saber-hacer que fue heredado de generación en generación, y que se inscribe en un marco histórico cultural local, regional e universal. Principalmente, la mandioca o yuca y el maíz son los dos alimentos que constituyen la base de la alimentación paraguaya.

ChiperasLa persona que vende el chipá se la conoce como la chipera o el chipero. Es así que existen chiperas y chiperos. Sin embargo, la mujer chipera posee un atributo y un protagonismo especial, una especie de ícono para la identidad paraguaya. La figura de la chipera se encuentra en la calle, en la danza, en la música, en la artesanía, en la pintura, en las recreaciones teatrales y hasta audiovisuales. En el interior del país, ellas se visten con polleras, camisas o camisetas y un delantal por encima, con medias finas y zapatos deportivos. En zonas urbanas, se observan algunas diferencias, no obstante, el delantal tiende a permanecer, ya que contiene bolsillos para guardar el capital de las ganancias de las ventas. Las chiperas cargan con una canasta de chipás envueltos en una tela blanca, y a lo largo del día van vendiendo aquellos panecillos tradicionales del Paraguay, que movilizan un rubro importante dentro de la economía paraguaya, proporcionando un sostén para muchas familias.

Con todo esto, es posible señalar que el chipá como tal, acarrea una historia de vida en sí misma. “Para isto, temos de seguir as coisas em si mesmas, pois seus significados estão inscritos em suas formas, seus usos, suas trajetórias e os cálculos humanos que dão vida as coisas” (APPADURAI, 2008, p. 17).

El chipá en Paraguay no es simplemente un pan que se vende en la calle, en la cancha, en los paradores y que se consume casi todos los días. El chipá surge del cultivo de la tierra, y se desplaza para alimentar bocas, cumpliendo un ciclo y un proceso cultural, aún muy desconocido. Las chiperas forman parte de este ciclo y de la preservación de una tradición cultural que se empodera en diversas esferas: sagradas, sociales, económicas, políticas y que aparece, se instala y se declara por sí misma en la memoria viva de una sociedad. Es así que, la labor de estas mujeres y de tantas otras, dan cuenta de la innegable presencia en la formación y el desarrollo de la sociedad paraguaya. Ellas han sido parte de los procesos particulares de un Paraguay, que asumió un mestizaje en una sociedad indígena colonial, en las guerras contra la Triple Alianza y la Guerra del Chaco y en las diferentes crisis de un sistema autoritario. Situarlas en escena es iniciar un reconocimiento de la identidad cultural paraguaya, pues ellas protagonizan y representan más que una tradición cultural.

En este sentido, se hace fundamental no solo explorar los principios ancestrales, nutricionales, sociológicos, religiosos y simbólicos del chipá, sino también valorar las historias de vida de familias, de hombres y mujeres que mantienen viva una práctica social culinaria, que arribó de un saber ancestral y que se mantiene y se renueva en el tiempo presente.

Folklore chiperasEl chipá es declarado alimento nacional del Paraguay. Con esta declaración, el chipá adopta, en el abordaje presentado por el antropólogo inglés Tim Ingold (2012), el sentido de cosa, y no simplemente un sentido de mercadería, objeto o producto de consumo. El concepto de cosa se presenta con el objeto de entender y pensar la cultura material en formato de malla o especie de tramado, que se da a través de los flujos vitales, integrada a los ciclos y dinámicas de la vida y del medio. En otras palabras, la propuesta de Ingold pone en valor los procesos que van sufriendo los materiales, en vez de exponer el material acabado como tal, como producto final.

Este punto de vista explica que las cosas están en la vida y no la vida en las cosas, según la cual se atribuye vida, o agencia a objetos que son en realidad inertes.

(...) a coisa tem o caráter não de uma entidade fechada para o exterior, que se situa no e contra o mundo, mas de um nó cujos fios constituintes, longe de estarem nele contidos, deixam rastros e são capturados por outros fios noutros nós (INGOLD, 2012, p. 29).

El chipá como cosa adoptaría entonces sentido, en la mirada antropológica que se debe tener a partir de la valoración de los materiales que son utilizados para producir dicho producto, hasta el ciclo de vida social que atraviesa en distintos ámbitos. Las chiperas forman parte de esa vida social. Visibilizarlas se hace urgente.


REFERENCIAS

APPADURAI, Arjun. A vida social das coisas: as mercadorias sob uma perspectiva cultural. Rio de Janeiro: Ed. UFF, p.15-88. 2008.

BOSIO, Beatriz. La Cultura en el Aula. Material de Apoyo didáctico para docentes. 2ed. Asunción. CEADUC. 2016.

BRAVO, Domingo A. Diccionario Quichua-Santiagueño-Castellano. Ediciones Kelka, C.F., Argentina. 1985.

INGOLD, Tim. Trazendo as coisas de volta a vida: emaranhados criativos num mundo de materiais. Horizontes Antropológicos, Porto Alegre, n. 37, p. 25-44, 2012.

MARTÍNEZ, Graciela. Poytáva. Origen y evolución de la gastronomía paraguaya. Dos Maletas Asunción.2017.

MIRÓ, Margarita. Alimentación y religiosidad paraguaya. Asunción. Servilibro. 2001.

MONTOYA, Antonio Ruiz. Diccionario Tesoro de la Lengua Guaraní. The Internet Archive. Madrid 1639. p. 120.

PARAGUAY. Constitución Nacional del Paraguay. Biblioteca y Archivo Central del Congreso nacional (BACN). Asunción: 1992

SECRETARIA NACIONAL DE TURISMO PARAGUAY (SENATUR) Plan Nacional de Turismo Rural Comunitario Paraguay. Okara Aty M’bae. Asunción: 2013.


NOTAS

1 El mbeju es una torta de harina de mandioca muy delgada en forma de panqueque. Es uno de los alimentos más antiguos de la cultura guaraní.

2 La primera definición de chicharrón en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española es adulón. Otro significado de chicharrón en el diccionario es delator. Chicharrón es también residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca.

3 Las misiones o reducciones jesuíticas guaraníes fueron un conjunto de treinta pueblos, fundados a partir del siglo XVII, resultado de la presencia de numerosos misioneros de la Compañía de Jesús, llamados jesuitas, pertenecientes a la orden fundada en 1534 por San Ignacio de Loyola.


* Zulma Inés Masi Godoy é paraguaya, pedagoga, estudiante de maestría del Programa de Memória Social e Patrimônio Cultural de la Universidade Federal de Pelotas (PPGMP/UFPel)

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s