Slow Food Brasil

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Ingredientes

Palet de Araticum

  • 250 g Araticum
  • 100 ml Água
  • 5 g Agar-agar

Salmão Unilateral

  • 300g Salmão
  • Sal refinado q/n. Pimenta do reino q/n.
  • Chá de Pimenta de Macaco.
  • 250 g Água mineral
  • 50 g Pimenta de macaco

Molho Gástrico

  • 100 ml Vinagre de vinho
  • 100 g Açúcar refinado
  • Fundo de vegetais qb

Terra de Nori

  • 50 g Alga nori
  • 50 g Missô
  • 1 um de broa de milho
  • 10 g Baru
  • Gergelim branco qb
  • Shimeji qb
  • Pele de araticum interna com açúcar qb
  • Flor de nirá qb

Geral

  • Flor de Sal qb
  • Flores qb
  • Ervas qb
  • Manteiga
  • Azeite

Preparo

Palet de araticum

1)       Cozinha o araticum sem sementes com a água e o agar agar

Salmão unilateral

1)       Temperar o salmão com sal e pimenta

2)       Realizar a cocção unilateral (pele para baixo) do salmão em fogo baixo e panela com um pouco de manteiga e azeite

Pimenta de macaco

1)       Moer e torrar em panela

2)       Fazer um chá a partir de água fria (descansar)

3)       Esquentar e deixar descansar novamente

Molho gástrico

1)       Fazer um caramelo com o vinagre e fundo de vegetais

Alga nori:

1)       Congelar a alga e processar (reservar)

2)       Torrar a broa e processar (reservar)

3)       Torrar sementes de gergelim (reservar)

4)       Misturar a pele interna com o açúcar em partes iguais (reservar)

5)       Misturar os ingredientes torrados (reservar)

6)       Misturar missô e alga nori (reservar)

RECEITA: Chef Professor Sebastián Parasole

FONTE: Pesquisa realizada por Chef Luiz Rebelatto

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