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Receita Desafio Slow Fish 2013: Ensopado de Peixe

Receita enviada por: Ana Maria Tomazoni - São Bernardo do Campo/SP - 04/2013

 

Peixe :  DOURADO

Nome Comun: Dourado-do-mar.

Nome Científico: Coryphaena hippurus.
 
Tamanho Mínimo:  1mt/12kg

 

Tamanho Máximo:  2mts/40kg

Época da pesca: Durante todo o ano, mas já há necessidade de defeso para período de reprodução segundo diagnóstico do Projeto REVIZEE.

Encontrado: Nas regiões norte, nordeste, sul e sudeste, sendo do Amapá a Santa Catarina.  Entre outubro e março ficam mais próximos da costa (praia) e entre janeiro e fevereiro mais perto dos costões rochosos.

Distância Mínima da Costa:  Mar aberto; Alto mar e águas profundas.

Características: Espécie migratória que possui tonalidades metálicas e escamas pequenas; pela beleza são apreciados por pescadores esportivos.  Vivem em alto mar, sendo que os mais jovens vivem próximo da costa, onde se reproduzem quase todo o ano.

 

Receita:   Ensopado de Peixe

Ingredientes

1 kg de peixe Dourado; sal a gosto; Pimenta do reino e nóz moscada ralada na hora (à gosto); 1 colher de óleo; 2 cebolas grandes em rodelas;  3 dentes de alho picado; 5 tomates em rodelas; 1 pimentão amarelo, vermelho e verde em rodelas; 700g (3 batatas) em rodelas finas ou pré-cozidas e cortada em rodelas.

Ervas picadinhas (salsa, se gostar coentro, cebolinha e tomilho); 1 amarrado de ervas (para o cozimento)a gosto.

Guarnição e acompanhamento: banana da terra grelhada e arroz integral ou 7 cereais.

 

Modo de Preparo:

Tempere os filés ou postas do peixe com sal, pimenta e nóz moscada. Reserve

Em uma panela de barro ou que vá direto à mesa para ser servida, coloque o óleo e o alho aqueça bem, misture junte um pouco de cebola e mexa por 2 minutos.

 

Montagem em camadas.

1- Panela já com tempero(alho e cebola frito) coloque uma camada de batatas

2-pimentões coloridos - 3- cebola em rodelas (soltas)

4- Ervas picadinhas, sal e pimenta -  5- Peixe temperado

6- batatas em rodelas - 7- pimentões coloridos e cebola em rodelas.

8- Coloque 1 xícara de água + um amarrado de ervas e tampe a panela

9- Cozinhe em fogo médio por 20  minutos.

10- Prove o sal. Quando estiver macio o peixe e a batata. Sirva quente!

Acompanhamento Arroz integral ou 7 cereais com  raspinhas de limão colocadas na hora de servir. Bananas da terra grelhadas e quentinhas.

Dica: Se formou muito caldo no cozimento do peixe, retire com cuidado, coe e engrosse com farinha de mandioca (fina)torrada.

Ensopado de peixe

 

Pesca e Tradição

O ensopado de peixe ou mesmo o cozido, a peixada ou o prato mais famoso deles, a moqueca de peixe e de frutos do mar é uma tradição no Brasil.  Estes pratos fazem parte da tradição gastronômica do Brasil, sempre levando-se em conta as influências sofridas ao longo do tempo nas diferentes regiões do território nacional. 

A mistura peixe e mandioca era praticada pelos indígenas muito antes da chegada dos estrangeiros.  Com a chegada dos portugueses e sobre forte influencia dos negros foram iniciados novos costumes, que foram amadurecendo ao longo dos séculos com a vinda de outros estrangeiros e novos costumes. 

O ensopado deriva deste caldeirão multicultural .

A pesca do Dourado no Brasil que ocorre  na costa central, entre os estados da Bahia e do Rio de Janeiro está associada à atuação de uma frota semi-industrial, especializada no uso de anzóis, sediada inicialmente em Itaipava no estado do Espírito Santo, hoje mais voltado para a pesca do atum e afins.  A partir do ano 2000 o porto de Itajaí começou a registrar incremento significativo do volume desembarcado de Dourado.  Nas regiões norte e nordeste, segundo REVIZEE, a pescaria do dourado é realizada pela frota artesanal e apontada como em fase de sobrepesca do estoque.  Para as regiões sul e sudeste apesar do número da frota serem expressivos não se tem estudo conclusivo sobre os estoques[1].

 

OBS: A receita da profª e Chef Ana Tomazoni, Ensopado de Peixe foi sugestão dada aos que participaram da pesquisa que ela realizou no período da semana santa em SP.

Vejam aqui a metodologia e o questionário aplicado; procedimento que aliás poderá ser utilizado como modelo  para futuras aplicações em outras localidades.

 

Procedimentos,metodologia de aplicacao do questionario Slow Fish

Para grupo de trabalho Slow Fish

 

 $11-   Com objetivo de aplicar o questionário para saber o gosto do brasileiro que mora na região do grande ABC, no estado de São Paulo assim como na região oeste da capital São Paulo, precisamente bairro da Pompéia. Foram contempladas apenas sete perguntas e a pessoa era livre de se identificar ou não ao responder.

$12-   Solicitamos ao gerente responsável de loja do Supermercado a ser pesquisado a autorização. Com solicitação por escrito e anexo o questionário e a receita a ser oferecida.

***Importante que já era conhecida da gerencia pois, tivemos por 8 anos restaurante na Pompéia e éramos clientes fidelizados.

$13-   Também ajudou para a autorização da pesquisa, na Unidade São Bernardo do Campo, da mesma rede de supermercado.

$14-   Na feira onde aplicamos a pesquisa, fui com 15 dias de antecedência , à semana santa, falar com o peixeiro responsável pela barraca de peixes para nos autorizar (o grupo de pesquisa)  estar próximo aos fregueses para entrevistar. Apresentei o projeto, expliquei os objetivos assim  como a receita de brinde que seria oferecida. (Uma vez autorizado, apenas no dia levei um café e bolo para tomarmos e agradarmos o pessoal  que trabalhava na barraca.)

$15-   Para entrevista ajudou muito estarmos vestidos com uniforme da Escola Sabor e Saber Gastronomia, (dólmã e avental), assim também ter a receita de brinde para quem respondesse o questionário. Associados do nosso convivium Grande ABC SP, que ajudaram na entrevista.

As entrevista foram feitas todas pela manhã, no período da Semana Santa.

  1. pessoas que não quiseram responder as questões, pois estavam com pressa.

$16-   Uma vez aplicado o questionário, fizemos a tabulação dos dados e a surpresa, mais de 12% dos entrevistados não consumiam peixe, porque não gostavam.

$17-   Outro dado, encontramos  muitos peixes diferentes da tabela apresentada pelos pesquisadores de Santos, conforme cartilha enviada pelo grupo Slow Fish, para ação Semana Santa.

$18-   Reunião com o grupo  para discussão dos resultados e relatório para enviarmos para os Grupos Slow Fish, Educação e Lideres.

 

 

Desafio Slow Fish Day e CONVIVIUM GRANDE ABCSP

Atendendo o chamado ao desafio Slow Fisk que nos colocava ser essencial que os sócios do Slow Food e todos os integrantes da rede Terra Madre darem voz e visibilidade aos peixes dos nossos mares e participassem do Desafio Slow Fish Day, realizando na sexta-feira santa ou no dia de Páscoa uma receita com um peixe que não esteja em período de reprodução e nem mesmo em risco de extinção.O Convivium Grande ABC foi a campo e preparou uma pesquisa e quem respondesse ganhava uma receita bem brasileira com peixe.

Ação Slow Food na Semana Santa.

SLOW FOOD - SEMANA SANTA - QUE PEIXE VOCÊ VAI PREPARAR ?

O Convivium Slow Food Grande ABC São Paulo, fez plantões em feiras e grande supermercado (Sondas- SBC e Pompeia SP) para descobrir quais os peixes e de que forma que iriam ser preparado, na Semana Santa.

Sem perder de vista um dos conceitos do movimento Slow Food que é  defender a biodiversidade do local.

A pesquisa contou com grupos de alunos da Escola Saber Gastronomia e associados do Convivium Grande ABC SP, para montagem do questionário solicitamos "o Olhar e palpites do Prof. Ricardo Maranhão e Fabiana Sanches".

LOCAIS DA PESQUISA:

            1- FEIRA LIVRE (Varejão) - R. Redenção,271- Centro- São Bernardo do Campo- SP

             2- Sonda - Pompéia Sonda Supermercados - Rua Carlos Vicari, 15

             3-  Sonda Supermercado- SBC - Av Pereira Barreto 1500 - Vila Baeta     Neves - São Bernardo do Campo, SP.

     DATA: Dia 24.03.13 - Domingo de Ramos - das 08.00 às 12:00h

                 DIA 27.03.13 - Semana Santa - 14 as 18h.

Objetivo:

Conhecer o gosto do brasileiro, pelo peixe  e a forma que será preparado.

Quantas vezes consome peixe na semana e onde costuma comprar.

Oferecer as pessoas uma receita de Moqueca Capixaba e outra de Escabeche de Sardinhas.

O resultado da Pesquisa será compartilhado (enviado) ao grupo do Slow Fisk Brasil.

Nos locais da pesquisa divulgamos o movimento, passando rapidamente os conceitos básicos do Movimento Slow Food, pois as pessoas estão sempre  com muita pressa e tendo de responder as perguntas.

Por Ana Maria Ruiz Tomazoni em abril 2013.

Lider do Convivium Grande ABC SP

SLOW FOOD – SLOW FISH (março/2013)

Nome:_______________________________________________________Idade:________

Contato:email__________________________________________fone___________________

1-      Gosta de comer peixe?

(     )sim          (     )não

2-      De que forma o prepara habitualmente?

(     ) assado    (     )frito           (     )ensopado              (    )cru   ( )grelhado

3-      Tem preferência por algum peixe? (     )sim           (     )não

Qual____________________________________________________

4-       Quantas vezes por semana consome peixe?

(     )1 ou 2      (      )3 ou 4      (     )5 ou 6       (   )raramente(     )todos os dias            

5-      Onde costuma comprar peixe?

(     ) feira livre(      )hipermercado(     )peixaria          ( )MERCADÃO  ( )CEAGESP   )outros:___________

6-      Compra espécies de peixe sob ameaça de extinção?

(     )sim          (     )não           (     )não sei

7-      Qual o seu critério para escolha do peixe?

(     ) não sei escolher, é o peixeiro/comerciante quem escolhe

(     ) pego o maior e mais “bonito” aos meus olhos

(     ) SEI ESCOLHER, OLHO AS GUELRAS E AS ESCAMAS

(     ) sei escolher, adoto os critérios de qualidade.

(     ) outra....................................................................................

Grato Convivium Grande ABC SP ( Ana Tomazoni)

 

RESULTADO DA PEQUISA

SLOW FOOD - SLOW FISH - Pesquisa
 
 
Homem 70
Mulher 138
 
 
Idade
0 a 10 anos 0
11 a 20 anos 7
21 a 30 anos 19
31 a 40 anos 30
41 a 50 anos 30
51 a 60 anos 47
61 a 70 anos 38
71 a 80 anos 19
81 a 90 anos 3
 
1. Gosta de comer peixe?
Sim 182
Não 26
 
2. De que forma prepara habitualmente?
Assado 109
Frito 100
Ensopado 84
Cru 46
Grelhado 65
 
3. Tem preferência por algum peixe?
Sim 148
Não 51
 
60% salgada 40% doce 1
Cambucu 1
Cavala 1
Carrina 1
Com menos espinhos 1
Coo fish 1
Garoupa 1
Marijubá 1
Manjubinha 1
Traíra 1
Todos de água salgada 1
Tucunaré 1
Pacu 2
Trilha 2
Truta 2
Água salgada 3
Bagre 3
Curvina 3
Dourado 3
Peixe branco 3
Anchova 4
Linguado 5
Pintado 6
Saint Peter 8
Robalo 10
Tilápia 12
Merluza 13
Tainha 13
Atum 14
Abadejo 21
Bacalhau 24
Sardinha 26
Cação 28
Pescada 47
Salmão 58
 
 
4. Quantas vezes por semana consome peixe?
1 ou 2 122
3 ou 4 25
5 ou 6 1
Raramente 35
Todos os dias 3
 
 
5. Onde costuma comprar o peixe?
Feira Livre 85
Hipermercado 85
Peixaria 38
Mercadão 17
CEAGESP 7
Outros 7
 
 
6. Compra espécies de peixe sob ameaça de extinção?
Sim 14
Não 95
Não sei 65
 
 
7. Qual o seu critério para escolha do peixe?
Não sei escolher, é o peixeiro/comerciante quem escolhe 45
Pego o maior e mais "bonito" aos meus olhos 25
Sei escolher, olho as guelras e as escamas 74
sei escolher, adoto os critérios de qualidade
52
OBS: Lembrando que 26 pessoas entrevistadas não gostam de peixe!
***Por Ana Maria Ruiz Tomazoni
Lider do Convivium Grande ABC SP
Em abril 2013
 
 
 
 
Fonte: Instituto da Pesca de São Paulo: ftp.sp.gov.br/ftppesca/34_2_331-335.pdf   p.334

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