Slow Food Brasil

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RECEITA DESAFIO SLOW FISHTORTA CAPIXABA

 Receita enviada por: Juliana Delgado - São Paulo/SP - 13/03/2013

PEIXES E FRUTOS DO MAR PARA A TORTA CAPIXABA:     BACALHAU, BADEJO, SIRI,CARANGUEJO,OSTRA, CAMARÃO, SURURU.

 

BACALHAU

Nome Comun: Bacalhau

Nome Científico:  Gadus Morhua

Tamanho Mínimo:  500gr

Tamanho Máximo:  2mts/100kg

Encontrado: Habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e  do Mar da Noruega.

Distância Mínima da Costa:  Alto mar.

Características: Peixe de água salgada , um dos mais comuns e importantes economicamente. A cauda  é um triângulo, com coloração cinza e uniforme.   A carne apresenta depois de salgada coloração palha e uniforme.

Nome Comun: Bacalhau

Nome Científico:  Gadus Macrocephalus

Tamanho Mínimo:  500gr

Tamanho Máximo:  2mts/100kg

Encontrado: Habita o Oceano Pacífico, na região do Alaska.

Distância Mínima da Costa: Alto mar.

Características: Muito semelhante ao Morhua, difere no rabo e barbatanas que apresenta quase um bordado branco nas extremidades. A carne é bem clara, quase branca.

 

 

 Pesca e Tradição

O Bacalhau se tornou uma tradição gastronômica graça aos Portuqueses, que desde a Idade Média, capturavam os peixes durante as longas viagens, ao norte do continente europeu e salgavam-no em alto mar.

Hoje  a pesca do Bacalhau exige maior atenção:  A espécie Gadus Morhua Gadus Morhua [1], na atualidade está considerada como em risco de extinção no mar nórdico.

Existem váriadas espécies de peixes, as vezes da mesma ordem,  sendo comercializadas como Bacalhau.  Na Amazônia há o Pirarucu, peixe de água doce (se parece ao Bacalhau  apenas no processo de salga), que é muito utilizado na gastronomia local, popularmente conhecido como Bacalhau Brasileiro.

 

 

 

 Peixe: BADEJO

Nome Comun: Badejo

Nome Científico:  Mycteroperca bonaci

Tamanho Mínimo:  Badejo Quadrado 45cm – Badejo Mira 23cm.

Tamanho Máximo: 1,30/90kg  Badejo Quadrado;  80cm/10kg Badejo Mira.

Época da pesca:  Períodos quentes maior Incidência.  Segundo REVIZEE estado de alerta de sobrepesca; áreas protegidas com novos cardumes de Badejo.

Encontrado: Do Amapá ao Rio Grande do Sul.  Próximos as pedras, barcos afundados e em áreas de mangue.

Distância Mínima da Costa: Distância ideal e segura do arremesso quando próximo à costa. 

Características:  Peixe de escamas, da família dos Serranidae.  O Badejo Quadrado é marrom escuro e o Badejo Mira possui cor marrom escuro com manchas claras irregulares.

 

 

 Pesca e Tradição

A pesca do Badejo é tradicional no país em todos os níveis, tanto profissional, amador, quanto esportivo.

O Programa Revizee (1995-2006) apontou estado de sobrepesca, embora tenham encontrado estoque no Banco de abrolhos, Bahia[3].

Atualmente encontra-se no mercado, principalmente restaurantes, peixe Abadejo[4] usado como Badejo; na verdade os dois nomes designam de forma popular diversos peixes da família dos serranídeos.

O Abadejo procedente da Argentina e encontrado no mercado nacional tem características diferentes do Badejo do Litoral brasileiro.  O Abadejo geralmente é apresentado em filé, diferentemente do Badejo nacional que devido seu porte, pode ser apresentado em postas.

O cultivo de Badejo em ambiente marinho está em fase de estudos para futura aplicação no país[5].

 

 

Pescado:  SIRI

 Nome Comun: Siri

Nome Científico:   Callinectes Sapidus

Tamanho Mínimo:  10cm de envergadura

Tamanho Máximo: 15cm de envergadura (fêmea menor)

Época da pesca:  Lua cheia.  Os catadores de siri na época do defeso do caranguejo recebem ajuda financeira do governo, pois neste período não podem catar siri, apesar do siri não estar na lista de defeso do Ibama.

Encontrado: Encontrado em praias e estuários em todo o Brasil e zonas de transição entre mar e rio.

Características: O Siri pertence a família Portunidae dos Caranguejos.  Recebem o nome de siri várias espécies de crustáceos decápodes branquiúros.  No Brasil por volta de 14 espécies são conhecidas.  São popularmente conhecidos como urubus do mar devido a terem alimentação muito  variada, até mesmo de restos, preferência por carne.  A carne de siri  é extremamente branca e frágil.

 

Pesca e Tradição

O nome Siri procede do termo tupi  si’ri que significa “correr, deslizar, andar pra trás”.  Espécie comumente encontrada nas praias do litoral brasileiro e bem comum na alimentação local. 

De acordo com Cascudo: “termo usado entre negros pescadores, provavelmente originado de siri.  Siriá, dança encontrada em vários estados do nordeste.

O Siri é primo distante do Caranguejo, só que diferencia-se dele pelas patas traseiras, e só é pescado com jereré ou puçá.

O siri, também conhecido como patola, aparece em várias preparações no estado do Espírito Santo, como a Muma de Siri (com siri mole; quando o Siri troca de casca) e tradicionalmente na Torta Capixaba.  Na Ilha de Caieiras, em Vitória, há uma importante tradição:  a das Desfiadeiras de Siri, geralmente mulheres de pescadores que obtém renda no processo de desfiar a carne do crustáceo com suas mãos, enquanto os maridos catam-no.

 

 

 

Pescado:  CARANGUEJO

Nome Comuns: Aratu Vermelho; Maria Fumaça.

Nome Científico:  Aratus pisoni

Tamanho Mínimo:  15cm de envergadura

Tamanho Máximo: 20cm em média de envergadura

Época da pesca:  Primavera e início do verão.  Ver site do IBAMA para períodos de defeso dos Caranguejos[6].

Encontrado: Em ramos de árvores de manguezais; borda e meio dos mangues.

Características: Também chamado de marinheiro, apresenta hábito arborícola. Pertence a ordem decapoda e a família Grapsida.

 

Pesca e Tradição

O Caranguejo é crustáceo catado da mesma maneira que os indígenas já faziam no passado, com muito atenção as mãos para não levar uma aferroada das afiadas puãs. 

O Caranguejo-uçá, aratu e o Guaiamum são os que predominam nos mangues do Brasil, mas com ameaças de extinção e períodos de defeso definidos pelo Ibama.  No momento o Guaiamum corre risco de extinção[7], estando proibido sua cata durante todo o ano.

A Caranguejada é prato tradicional da culinária nacional e prato típico no estado do Espirito Santo.  Também por lá se usa a carne desfiada do caranguejo na Torta Capixaba.  Para a torta capixaba pode se usar Caranguejo de mangue e de mar.

A cata do Caranguejo representa significativo meio de subsistência para diversas famílias pelo Brasil.  Os manguezais, muitos em áreas urbanas no Brasil são ameaçados pelo crescimento desordenado das cidades, pela poluição e pela captura indiscriminada, que prejudicam sobremaneira estas espécies.  Os caranguejos, alguns deles, são adaptáveis a qualquer tipo de água, até mesmo águas poluídas. 

O Caranguejo tem período de defeso, conhecida como período da “andada”,  a qual deve ser respeitada para preservação da espécie.  Os períodos de defeso em alguns casos tem datas distintas de estado para estado, ver site do IBAMA.

 

 

 

Pescado:  OSTRA

 Nome Comun: Ostra de mangue

Nome Científico:  Crassostrea rhizophorae; Crassostrea  brasiliana

Tamanho Mínimo:  5-7cm

Tamanho Máximo: 10cm

Época da pesca: 18 de dez-18 de fev. Ostras de mangue[8]

Encontrado: Em mangues, zona entre marés, canais de água salobra. A espécie C. Rhizophorae vive na superfície do mangue e a C. Brasiliana no fundo do rio, nas pedras,  conhecida como ostra de mergulho entre os coletores.

Características: São moluscos bivalves.  No início do crescimento vivem nas águas e areias conforme crescem fixam-se nas pedras ou no mangue. 

 

 

 Pesca e Tradição

Os romanos pagavam ostras com ouro segundo relatos históricos, não é para menos que a Ostra seja considerada valiosa pelos pescadores, afinal tem destaque de iguaria.

Além da Ostra de mangue, também existem ostras encontradas em águas marinhas, dentro de conchas irregulares e desiguais entre si, ocorrência em mares por todo o mundo.

Com o consumo crescente foi necessário criar mecanismos de cultivos de ostras no país.  A maricultura pode ser excelente fonte de renda para pequenos produtores, cultivando em fazendas marinhas crustáceos e moluscos, desde que com orientação e supervisão de especialistas.

A Ostreicultura vem sendo incentivada no estado do Espírito santo e  em outras localidades do Brasil, como em Cananéia, SP e em Santa Catarina, sendo  São Paulo e Santa Catarina na atualidade os grandes representantes na produção de Ostras do país.

Em Cananeia, São Paulo é cultivada a ostra  Crassostrea brasiliana e Crassostrea rhzophorae de mangue, na região estuaria-lagunar, usada como fonte  sócio-econômico-cultural predominante de comunidades da região.   Os catadores são representados pela COOPEROSTRA, cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananéia.  Existem cultivos de outros tipos de Ostras em Cananéia.

Em Santa Catarina, geralmente se produz a Ostra Crassostreas  gigas, proveniente do Japão e cultivada no mar do pacífico.  O cultivo foi implementado no estado ao final dos anos 80 pela IPAGRI e a Universidade Federal de Santa Catarina, para implementar a renda do pescador artesanal.  No momento Santa Catarina aparece como maior produtor de Ostra cultivada do país.

Na Ilha das Caieiras, no Espírito Santo, Vitória, no passado havia grande quantidade de ostras.  O nome Ilha das Caieiras vem do fato de que na época da formação do bairro o português José Lemos de Miranda montou uma fábrica de cal de ostras.

 

 

Pescado:  CAMARÃO

(Para a torta capixaba geralmente se usa camarão médio ou sete barbas)

Nome Comum:  Camarão–de-Sete-Barbas

Nome Científico:  Xiphopenaeus  Kroyeri

Tamanho Mínimo:  5cm

Tamanho Máximo:  8cm de comprimento

Época da pesca:  Ver Instrução Normativa do IBAMA para defeso do defeso do Camarão[9].

Encontrado: Dos Estados Unidos ao sul do Brasil.

Distância Mínima da Costa:  5-27metros de profundidade, máximo de 118mts.

Características:  Camarão marinho da família dos Peneídeos.

 

Pesca e Tradição

O Camarão tem grande procura pelo brasileiro e a pesca sempre foi extensivamente realizada.  A pesca do Camarão é largamente disseminada e visa um recurso de alto valor comercial.

O Camarão Sete Barbas tem sabor forte, apesar de seu tamanho reduzido após cozimento.  Até por isso, pelo sabor característico, o Camarão Sete Barbas aparece como extremamente capturado e de diversas formas e em alguns estados com a extração comprometida,  a beira do colapso.

A abundância de Camarão já foi tanta  no Brasil que  chegou a despertar a cobiça de outros países.  O Camarão encontra-se em estado de sobrepesca e possui períodos de defeso estabelecidos por todo o território brasileiro.

Os Camarões de água doce nativos do Brasil são por volta de 30 espécies, também chamados de Pitu, quando graúdos.

Os Camarões de água salgada nativos mais comuns no Brasil são os Penaeus setiferus,  Penaeus  brasiliensis, conhecidos como camarão Rosa e o Penaeus Kroyeri, camarão-de-sete-barbas, dentre outras espécies.

Carcinicultura é dos setores da aquicultura de mais rápido crescimento na Ásia,  América Latina e recentemente na África e no Brasil.   A criação levanta grandes  problemáticas ambientais, principalmente os Camarões criados em manguezais e extensas fazendas marinhas[10].

Hoje o Rio Grande do Norte ocupa o lugar de primeiro produtor no Brasil.  Muito antes,  Já em 1970 a Universidade do Rio Grande do Norte criou o “Projeto Camarão” para estudar a possibilidade do cultivo de Camarão ao invés da extração do sal, antiga fonte de renda da região.  Hoje estão cultivando o Camarão-de-patas-brancas com bons resultados.

Dentre as espécies cultivadas no país encontram-se: a L. Vannamei  e as espécies nativas  Farfantepenaeus schimitti, Farfantepenaeus  subtilis e Farfantepenaeus  paulensis produzidas em menor quantidade, em ambiente marinho.  As espécies de água doce são o Camarão-da-Malásia, Macrobrachium  rosenbergii e  a espécie nativa,  Macrobrachium  amazonicum, Camarão da Amazônia.

O agronegócio do Camarão, visando o cultivo para exportação obtém grande incentivo governamental,  porém deve ser realizado dentro de normas específicas, com mínimo de impacto ambiental, seja em áreas de mangues seja em ambientes marinhos.

 

 

 

 Pescado:  SURURU

 Nome Comun:  Sururu

Nome Científico:  Mytella  charruana

Tamanho Mínimo: 2cm

Tamanho Máximo: 5cm

Época da pesca:  Indeterminada

Encontrado:   Em manguezais.

Características:  O sururu é um molusco bivalve com concha escura, de tamanhos variáveis conforme a região.

 

Pesca e Tradição

O Sururu é extraído dos manguezais sendo importante meio de renda de milhares de famílias em todo o Brasil.  As condições de áreas de mangue com entrada de mar tem grande potencial de vida, por isso se faz extremamente importante preservar estas zonas, que no Brasil muitas vezes são áreas urbanas: caso por exemplo da cidade de Recife, cuja população é grande consumidora de sururu.  O grande desafio está em manter o meio ambiente saudável para a reprodução destas espécies em ambiente urbano e em geral.

O sururu é comumente consumido em todo o nordeste do Brasil. Tradicionalmente se consome o caldo de sururu, frequentemente com dendê e leite de coco.

A cata do Sururu é tradicional na Ilha de Vitória, logo por toda o litoral do ES,  para o preparo da Torta Capixaba e de moquecas.

Devido a cata ser totalmente artesanal os próprios catadores fazem a preservação, catando os moluscos adultos (grandes e carnudos) e geralmente as conchas retiradas são reaproveitadas em artesanatos.

 

Receita:    Torta Capixaba

Ingredientes:

1/2kg de palmito natural previamente cozido

200gr de siri desfiado e cozido;

200gr de caranguejo desfiado e cozido; 

200gr de camarão cozido;

200gr de ostra cozida;

200gr de sururu cozido;

200gr de badejo desfiado e cozido;

500gr de bacalhau desfiado e cozido;

Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, urucum a gusto.

 

 

Observação: Para cozinhar esses ingredientes, fazem-se as moquecas de cada um dos pescados (Siri, Caranguejo, Sururu, Camarão, Badejo), sendo importante retirar todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.

Modo de Preparo:

Prepare refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão. Leve-o ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.   Junte, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos, os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água.   Retire para esfriar um pouco.   Misture uma parte da espuma de 6 claras em neve com as gemas.

Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o Bacalhau para enxugar e dar liga à massa.   Cozinhe à parte 6 ovos, que servirão apenas para enfeite juntamente com azeitonas e rodelas de cebola.   Coloque a massa em uma panela de barro e a leve ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.

Torta CapixabaJuliana Delgado-torta-capixaba

 

 

Pesca e Tradição

A Torta Capixaba, representa juntamente com a Moqueca, pratos tradicionais da culinária do Espírito Santo.   Quando autênticos são preparados dentro de Panela de Barro, cuja produção no estado do Espírito Santo entrou para o Livro de Registro dos Saberes e declarado Patrimônio Cultural do Brasil, desde 2002.

Hoje esta mistura sofre as consequências dos problemas pelos quais passam os mares, rios e mangues, não apenas no Brasil. Na atualidade todos os ingredientes  da torta, como dos demais pratos, devem ser comprados respeitando-se a época de defeso das espécies. 

Se for necessário, pela cronologia das festas tradicionais,  ao invés de fazer prato de um pescado em defeso naquele momento, o mais prudente é comprar o pescado na sua época e congelar adeguadamente para uso na festa.

 


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