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Um pouco de História para entender o porquê da receita... 

Tenho a mania dos resgates culturais e, graças a meu pai, sociólogo e pesquisador da gastronomia, levo isso a sério. Sempre que escrevo uma receita, pesquiso sobre a origem dos ingredientes, me “aconselho” com Câmara Cascudo e discorro sobre temperos e receitas esquecidas, alma de nosso Brasil multirracial.  A receita que apresento é um resgate do já esquecido ARROZ DE COCO, “conduto de peixe escabeche e ensopado de camarão”, registrado assim por Cascudo.

Ainda encontramos o ARROZ DOCE, sempre feito com arroz branco, herança portuguesa, sobremesa tradicional permanente, hoje muito mais lá em Portugal do que aqui no nordeste.

Cascudo nos ensina que, apesar de não estar presente na ementa indígena, já existiam na América espécies autócotones, antes dos portugueses trazerem as sementes de Cabo Verde para a Bahia.  Possivelmente as primeiras sementes, em 1535, foram de ARROZ VERMELHO, uma vez que o arroz branco só chegou mais de 200 anos depois e tornou-se a preferência nacional.  Permanecendo como cultura no Semi-árido, o arroz vermelho, por nós chamado ARROZ DA TERRA, estava à beira da extinção e foi resgatado pela Fundação Slow Food para a Biodiversidade , que criou uma Fortaleza de proteção e produção no Vale do Piancó na Paraíba .  Também é cultivado em pequena escala e para consumo local no RN, CE, BA e AL.

O coco também foi trazido de Cabo Verde (por sua vez chegado da Índia), na mesma época do arroz e “no final do século XVI já cobria toda a costa de Ilhéus à Pernambuco”.

Garcia Orta (citado por Cascudo) dá notícias do “arroz de coco em Goa, antes de 1563”.  Jorge Marcgrave (1644) “aludia ao arroz de coco como iguaria normal em Pernambuco”, também chamado por Hidergardes Vianna, em 1955, de “ARROZ DE VIÚVA”. 

No Sertão, pecuário por vocação, onde teimosamente ainda resistem os homens e o arroz da terra, este é feito com leite (geralmente de vaca), e acompanha carne-de-sol, cabrito e cordeiro nas mais variadas receitas, e ova de curimatã (nosso caviar do sertão), como se a sabedoria do sertanejo ressaltasse o sabor incomparável destas iguarias juntas.  Nos Estados onde existe LICURI, nosso coquinho nativo do semi-árido, o “leite de coco” é extraído dele e, cá pra nós, muito mais saboroso!!!! Se você tiver acesso ao leite de coco de licuri, faça esta receita com ele.

Da memória de minha infância, a presença marcante do ARROZ DE COCO na Semana Santa que fazia par com o feijão macassa – também com coco para “melhorar o gosto” já que não se coloca carne nestes dias para temperá-lo – acompanhando um “ensopadinho de camarão”, ou “piabinhas”.

 

RECEITA: ARROZ DE POTY (*) 

Branqueie 1 kg de camarão médio. Descasque, reserve.

Lave em 5 águas, 500g de arroz da terra, escorra e ponha a cozinhar em água abundante e sem sal até amolecer.  Retire, escorra e volte para uma panela grande e funda.  Acrescente, então, ½ litro de leite grosso de coco e 1 copo de leite de vaca. Tempere com sal. Reserve mais leite de vaca para, se necessário, acrescentar, pois não deve ficar muito duro – deve ter consistência cremosa e firme. Verifique o sal.

Volte ao fogo médio, mexendo sempre e quando começar a largar das bordas da panela, retire e coloque em pequenas fôrmas untadas, reservando aquecido.

Refogue 1 cebola grande ralada em 2 colheres (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estiver transparente, acrescente 3 tomates (sem pele e sem semente,  em cubos) e refogue até desmanchar. Agregue os camarões e refogue por mais 4 minutos.  Deite 400 ml de leite bem forte de coco, baixe o fogo, tempere com sal e deixe apurar até ficar um caldo grosso.

Por fim, agregue 4 pimentas de cheiro (doces, sem ardume e verdes) em anéis finíssimos, mexa e desligue.  Se gostar de pimenta picante, dê preferência às amarelas (cumari do Pará, Habanero amarela, Scoth Bonett, Pingo de ouro), mas faça o teste do ardume para não exagerar e estragar a receita.

Desinforme o arroz de coco no centro de um prato, arrume os camarões por cima, finalize com coentro miudamente picado e castanha de caju granulada.  Sirva bem quente. 

P.S.: se não gosta de coentro, não o substitua por salsinha..... simplesmente não use.


Adriana Lucena é especialista em políticas agrícolas, produtora de pimentas, Chef de cozinha e líder do Convivium Slow Food Potiguar.

 

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