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Consideramos como queijos tradicionais brasileiros os queijos artesanais que fazem parte da bagagem cultural de algum território e cujas técnicas e saberes envolvidos na produção vem sendo transmitidos  através das gerações. Estão associados aos modos de vida e à cultura de  um conjunto de famílias produtoras, que constituem Comunidades do Alimento. Estão também arraigados na cultura das famílias consumidoras (urbanas e rurais) em suas regiões de produção, geralmente presentes em receitas tradicionais.

Em virtude da grande variedade de queijos existentes é muito difícil classificá‐ los. Diferentes critérios podem ser adotados,  como o lugar de origem, o tipo de leite, a quantidade de matéria gordurosa, os diferentes procedimentos na fase de elaboração, a textura, tempo de maturação, acabamento, forma, tamanho, cor, gosto, aroma, tipo de casca, etc. Adotamos aqui uma classificação voltada para o conhecimento dos queijos tradicionais brasileiros.

Os queijos artesanais tradicionais brasileiros podem ser divididos em dois grandes grupos: queijos e requeijões, conforme algumas características gerais do seu processo de fabricação:  

 

Queijos artesanais de leite cru

Processo geral de fabricação: O processo de coagulação do leite se dá a partir da adição de coagulantes enzimáticos (em geral de origem animal - quimiosia e/ou pepsina), que promovem a separação entre a massa coalhada e o soro.  Em seguida é feita a dessoragem da massa. Após a dessoragem, a massa pode passar ou não por um aquecimento (que diferencia os chamados “queijos de massa cozida” e “queijos de massa crua” ) e por procesos de prensagem, enformagem e salga. Podem ou não ter a adição de fermentos lácteos (como o “pingo”, em Minas Gerais).  Precisam ser feitos logo após a ordenha e sua qualidade organoléptica será tanto maior quando menor o tempo transcorrido entre a ordenha e a elaboração do queijo. É importante esclarecer que embora alguns queijos passem por um processo de tratamento térmico após a dessoragem, estes queijos  - chamados aqui de “queijos de massa cozida” - continuam sendo considerados como “queijos de leite cru”, desde que o leite não seja submetido a tratamentos térmicos antes do início da elaboração dos queijos, ou seja, o processo de coagulação é  feito a partir do leite cru.

 

Requeijões artesanais de leite cru

Processo geral de fabricação: O processo de coagulação do leite se dá a partir da ação de microorganismos lácteos, que produzem uma coalhada, acidificando o leite e levando à separação entre massa coalhada e soro. Nos requeijões a nata ou creme é separada e posteriormente readicionada à massa coalhada dessorada, aquecida e lavada, mexendo vigorosamente.  A nata ou creme pode ou não ser transformado em manteiga e pode ou não ser aquecida (resultando na chamada “manteiga de garrafa” ou “manteiga da terra”). A massa é enformada ainda quente.   

Alguns requeijões, como os queijo de manteiga do nordeste, parecem ser uma receita de origem tipicamente brasileira, bastante adaptada a regiões de clima quente e seco, no qual a multiplicação de microorganismos lácteos é bastante acelerada. Os requeijões permitem a junção pequenas quantidades de leites de vários dias, que vão sendo coalhados naturalmente, são esgotados (podendo ou não serem aquecidos para esta etapa). A massa coalhada pode ser lavada com leite para retirada do excesso de acidez, antes do cozimento e da adição do creme ou manteiga.

Mapa dos Queijos Artesanais de Leite Cru do Brasil

 

queijos artesanais leite cru

 

1) Queijo Minas Salitre (Serra do Salitre - MG)
2) Queijo Minas Araxá (Araxá - MG)
3) Queijo Minas Canastra (Serra da Canastra - MG)
4) Queijo Colonial (Oeste Catarinense, Noroeste do Rio Grande do Sul e sudoeste Paraná - SC/RS/PR)
5) Queijo Serrano (Campos de Cima da Serra - RS/SC)
6) Koch Käse (Vale do Itajaí -  SC)
7) Parmesão da Mantiqueira (Serra da Mantiqueira - MG/RJ/SP)
8) Queijo Minas Campos das Vertentes (Campo das Vertentes - MG)
9) Queijo Minas Serro (Serro - MG)
10) Queijo Cabacinha (Vale do Jequitinhonha - MG)
11) Requeijão do Sertão e Queijo Coalho (Sesrtão do São Francisco - SE
12) Queijo de Coalho (Garanhuns - PE)
13) Queijo de Manteiga (Seridó - PB)
14) Queijo de Coalho (Jaguaribe - CE)
14) Queijo de Coalho (Tauá - CE)
15) Queijos do Marajó (Ilha do Marajó - PA)

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