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degustação de queijos artesanais

Um componente fundamental para a defesa e valorização dos queijos de leite cru é o estímulo a atividades de degustação, como parte do trabalho de Educação do Gosto do Slow Food. <http://www.slowfoodbrasil.com/educacao-do-gosto>

Degustar um queijo significa observar, analisar e descrever as características que percebemos através dos nossos sentidos ‐ a vista, o tato, o olfato, o paladar (eventualmente também a audição), visando delinear os aspectos organolépticos do produto. A degustação ideal (sobretudo quando envolve um interesse profissional, uma seleção, um concurso) deve acontecer em um local tranquilo, sem muita interferência externa (ruídos, cheiros). No caso de um grupo é importante definir uma metodologia e critérios comuns de análise e de classificação.

Os queijos artesanais de leite cru apresentam uma enorme riqueza e diversidade de sabores. Mesmo quando feitos exatamente da mesma forma e com o mesmo tipo de leite, seus sabores  variam entre as regiões, entre produtores da mesma região, ao longo do ano para o mesmo produtor e ao longo da “vida” de cada peça de queijo produzida. Longe de ser um defeito, esta enorme diversidade e “falta de padronização” é um grande tesouro.

A riqueza de sabores dos queijos de leite é resultado da ação dos microorganismos sobre o leite, ela aumenta e se complexifica com o tempo de maturação (também chamado de cura). Como um “milagre”, um mesmo queijo vai passando por mutações de cor, textura e sabores ao longo de sua vida. Quanto mais fresco o queijo, mais seu sabor se aproxima ao sabor do leite e seus componentes (manteiga, por exemplo). E quanto mais maturado (ou curado) for o queijo maior a complexidade de aromas e sabores que vão surgindo. Para isso, ele precisa “respirar” e não pode estar embalado em sacos plásticos, por exemplo, e cura melhor sobre uma superfície mais porosa (como prateleiras de madeira). Além da riqueza da flora microbiológica presente inicialmente no queijo, a umidade e temperatura ambientes influem fortemente neste processo. Quanto menor a umidade e quanto mais baixa a temperatura, mais lentamente o queijo matura, pois diminui a atividade microbiológica. Em países de clima tropical a maturação se dá de maneira mais rápida que em países de clima temperado, por exemplo. Os queijos de leite cru podem ser mantidos fora da geladeira e terem longos prazos de validade: ficam “curados” ao invés de estragar.

Embora o “trabalho” de cura dos queijos seja feito pelos microorganismos, a maturação é uma arte, que exige saberes, cuidados e atenção. Cada queijo e cada fase de maturação exigem cuidados diferentes. Com alguns cuidados simples, como manter o queijo sobre uma tábua, em local protegido, fresco e arejado, virar o queijo e lavá-lo em água corrente quando necessário, qualquer pessoa pode deixar curar seu queijo de leite cru e ir observando suas mutações.

No entanto, assim como no caso de outros alimentos, o aumento da produção e consumo de queijos industrializados pasteurizados têm levado ao consumo de queijos cada vez mais frescos e a uma perda das habilidades sensoriais de paladar e olfato das pessoas.

Por isso, um dos componentes da campanha em defesa dos queijos artesanais de leite cru é a realização de degustações de queijos, que podem ser feitas em escolas, reuniões de amigos ou familiares, eventos gastronômicos, etc.  O Slow Food e o GT Queijos estão empenhados na produção e aprimoramento de materiais e metodologias que forneçam subsídios para a realização de trabalhos de educação do gosto com queijos artesanais brasileiros.

Através deste trabalho, esperamos estimular um re-treinamento dos sentidos, descobrindo a alegria de comer e desfrutar de diferentes sabores e de se preocupar com a origem dos alimentos, quem os produz e como são processados. Este trabalho é ainda inicial e temos muito que avançar, tanto em termos de conhecimentos sobre degustação de queijos brasileiros quanto da sua maturação.

Quem tiver sugestões ou materiais que possam ser compartilhados, sobre queijos das diferentes regiões do Brasil, favor entrar em contato com: queijoartesanal@slowfoodbrasil.comfoodbrasil.com 

 

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