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Os queijos são redondos, variando entre 1 e 3 kg, apresentando uma crosta amarelada, textura semi dura, amanteigado por dentro, pequenas olhaduras do processo natural do beneficiamento do queijo e de consistência firme. Seu sabor inicialmente é suave ficando levemente picante conforme maturação, podendo variar o sabor conforme a pastagem predominante. Apresenta odor suave.

Localizada no oeste catarinense, o município de Seara apresenta o relevo acidentado, de médio a forte ondulado, onde os animais são criados. As áreas mais planas são reservadas para o cultivo das culturas anuais, como milho e feijão. De clima subtropical, com verão quente, as temperaturas são superiores a 22ºC no verão e com mais de 30 mm de chuva no mês mais seco.

O queijo colonial produzido com o leite cru está associado à história da colonização da região Sul do Brasil e compõe um conjunto diversificado de produtos que são conhecidos por “produtos coloniais”, assim denominados os tradicionalmente processados nos estabelecimentos rurais pelos agricultores familiares da região Sul, em sua maioria descendentes de imigrantes italianos, alemães e poloneses - os “colonos” - para o autoconsumo familiar. As atividades ligadas à produção do leite – a ordenha e a produção do queijo – são majoritariamente das mulheres enquanto as atividades de pastagem e manejo são dos homens.

A alimentação ocorre somente a base de pasto, utilizando-se da técnica de piqueteamento onde os agricultores determinam o momento em que a vaca irá comer o pasto e quando há a necessidade de complementação da alimentação, oferecem forragem, ração e/ou silagem de milho não transgênicos, e suplementações como grãos de milho, abóbora, mandioca, etc.

Existem diversas formas no preparo do queijo, que se relaciona diretamente com a tradicionalidade de produção de cada família e também ao tipo de queijo que os consumidores preferem. O queijo é produzido após a ordenha, onde o leite é coado e se adiciona o coalho, depois o leite é aquecido a uma temperatura de no máximo 40° para se formar a massa, depois esta massa é quebrada e levada a forma do queijo, onde se prensa de forma manual ou semi-mecanizada para a retirada do soro. Após escorrer o soro o queijo é levado para maturação.

Alguns produtos são produzidos em conjunto com o queijo, como o caso da manteiga colonial. Outro produto que é beneficiado a partir da produção do queijo é a Puína, também conhecida como Ricota, esse produto é feito a partir da fermentação do soro do queijo, e é um produto com menor teor de colesterol, sendo feito de forma tradicional sem grandes alterações no seu processo.

A Fortaleza
A organização das produtoras e produtores de queijo iniciou com a criação do grupo de leite informal a partir da necessidade da defesa dos queijos coloniais de leite cru, criando um debate em torno do desamparo da legislação para os produtos coloniais excluídos da possibilidade de legalização pela inadequação da legislação vigente que ampara só os empreendimento de alta escala, sendo desta maneira um alimento com risco de desaparecimento pela imposição destas normas desencorajando as agricultoras e agricultores em continuar a produção, porém ao mesmo tempo as agroindústrias familiares rurais passam a ocupar esse mercado. Mas, para se formalizar, essas pequenas queijarias devem se submeter às normas higiênico-sanitárias que desconsideram as características artesanais do produto, gerando um processo de descaracterização do queijo colonial, pelo abandono das técnicas tradicionais de produção. Está se perdendo assim um dos maiores patrimônios culturais desses agricultores, seu saber-fazer.

Hoje o grupo é representado por 20 produtor@s de queijo e indiretamente, estima-se que mais de 50 produtor@s que poderiam fazer parte da Fortaleza, porém possuem receio de se exporem.

Responsável pela Fortaleza
Responsável Slow Food 
Giselle Miotto
g.miotto@slowfoodbrasil.com.br;

Responsável pela Fortaleza
Valdir Magri  e-mail: magricrediseara@gmail.com   tel: (49) 99971 - 7027
Claudete Finger   tel: (49) 98856 6727

Parceiros técnicos
CrediSeara; Agricoper; APACO (Associação dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense); EPAGRI; SC Rural.

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