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A Comunidade está organizada por meio da Cooperativa Agropecuária de Maragogipe (Coopama) e conta com pescadores, marisqueiras e agricultores, que utilizam da técnica de fumeiro para complementar a renda familiar.

A carne de fumeiro, ou fumeiro, utiliza um preparo tradicional, típico da região do Recôncavo Baiano, particularmente do município de Maragogipe, em que se empregam moquéns no processo de defumação artesanal da carne de porco, a partir de suínos (porcos) da raça landrace, conhecida como landrasto, um animal de pelagem branca. Alguns antigos produtores de Maragogipe usam a palavra moquear ao invés de defumar, que é uma expressão indígena para a técnica de desidratar carnes e peixes.

Cada família tem sua particularidade na preparação do fumeiro. Algumas abrem as carnes em mantas, salgam e em seguida deixam a carne descansando para então no outro dia ser defumada.  Outras famílias usam a técnica de “descansar” a carne na salmoura por algumas horas e defumam no mesmo dia. Independente da técnica utilizada, a parte comum no processo, e o que deixa o fumeiro famoso, é o corte de chã de dentro ou coxão mole do porco, parte rosada e fibrosa carne e envolta por uma camada de gordura, permitindo a obtenção de um sabor bem característico. A técnica de moquear (defumar) a carne está presente na vida da população local há muitas décadas, sendo uma herança cultural que vem sendo transmitida entre gerações ao longo da história.  

A produção de carne de porco no município de Maragogipe está em torno de três toneladas/semana. Os animais são abatidos com cerca de 100 dias, um peso variando entre 120 a 150 quilos. Antes do abate há o “descanso hídrico”, para reduzir o estresse do animal e fazer com que a carne seja “macia”, portanto de boa qualidade.

Os porcos são levados inteiros para os locais (quintal da casa) onde estão os moquéns (defumadores), são cortados em mantas perfeitas (filé, coxão e pá), técnica que é uma especialidade da região. Os retalhos do animal são aproveitados na confecção das chouriças. As partes que foram cortadas são salgadas e levadas para a defumação, pelo processo denominado de “pau pombo”, e dura em média 5h. No município de Maragogipe, se aproveita tudo do porco, não havendo qualquer tipo de desperdício do animal.  

 

Estado/Região/Território: Bahia/Nordeste

 

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