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Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP
Queijo Porongo feito de leite cru e massa filada, produto do Estado de SP | foto: Natan Pimentel-Filho

 

Em 26 de agosto de 2016 a Vigilância Sanitária do Estado de Santa Catarina emitiu uma nota técnica. Nesta nota, alertou os consumidores a respeito dos riscos de consumo de derivados lácteos obtidos a partir de leite cru, alegando que a produção desses alimentos a partir deste insumo (leite cru, ou seja, não tratado termicamente) contrariava as normas sanitárias, afirmando que a pasteurização do leite era essencial e obrigatória para o beneficiamento de leite e derivados. (documento em anexo)

Desconhecemos as razões que levaram a emissão da referida nota técnica, porém, discordamos plenamente das afirmações apresentadas no documento conforme detalhamos a seguir.

Ao contrário da afirmação da Vigilância Sanitária, não é proibida a fabricação de queijo com leite cru, sendo esta a forma mais tradicional de produção de queijos e demais derivados lácteos, que faz parte da sabedoria milenar da humanidade.

De acordo com a Portaria 146, de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura (MAPA):

" §4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 °C (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias. "

Essa portaria permite a fabricação de queijo com leite cru se o queijo for maturado por um período superior a 60 dias.

Porém muitos queijos artesanais não passam por esse período de maturação, então o MAPA publicou a Instrução Normativa 30 / 2013 para atender este tipo de queijo. Nesta normativa é autorizada a produção de queijos com leite cru e com maturação inferior a 60 dias desde que a queijaria atenda alguns pré-requisitos (controle de brucelose e tuberculose, utilização de água potável, boas práticas de ordenha e fabricação implantados) e comprove que o produto não esteja fora dos padrões no que se refere a contaminação microbiológica de possíveis patogênicos.

Atendendo os requisitos estabelecidos por uma das legislações, é permitido produzir queijo com leite cru a nível de legislações federais.

Recentemente, no Estado de Santa Catarina, foi aprovada a Lei no 316/2015 que dispõe sobre a produção e comercialização do Queijo Serrano dentro do Estado. A lei define como Queijo Serrano "o produto elaborado na propriedade de origem do leite, a partir de leite cru, integral e recém ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da prensagem, utilizando somente o processo manual e, cujo produto final apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios, isenta de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas, conforme a tradição da Região Serrana de Santa Catarina".

Outros Estados e muitos municípios em todo o país também permitem a produção de queijo de leite cru, como, por exemplo, o Queijo Minas Artesanal do Estado de Minas Gerais.

A nota técnica também recomenda a inutilização de produtos como iogurte e ricota por serem produzidos a partir de matéria prima não pasteurizada. Em derivados lácteos é importante o conhecimento do processo tecnológico de cada produto para evitar informações equivocadas. Tais produtos, possuem embutidos em seu processo de fabricação a utilização de temperaturas superiores a 80 oC. Alguns queijos de massa filada como o Queijo Nó, Provolone e Trançado, também mencionado para serem inutilizados, também utilizam temperaturas elevadas durante a filagem. Essas temperaturas, utilizadas no processo de cada um desses produtos, poderiam dispensar a realização da pasteurização da matéria prima para a obtenção de um alimento seguro. Cada produto lácteo deve ter sua análise individual, sem generalização de riscos.

Diante do exposto, o Grupo de Trabalho Queijos Artesanais Slow Food Brasil, formado por pesquisadores, produtores, profissionais do setor, gastrônomos e ativistas, manifesta sua contrariedade e descontentamento diante das afirmações realizadas pela Vigilância Sanitária de Santa Catarina acerca da produção de queijo de leite cru e pede que a mesma esclareça corretamente quanto às suas ações de fiscalização não induzindo os consumidores ao erro e denegrindo a imagem de produtos de excelente qualidade fabricados a partir de leite cru.

O Movimento Slow Food considera a produção artesanal de queijos de leite cru, seguindo os critérios de boas práticas de produção e de controle da saúde animal, aliada à sabedoria de gerações de produtores familiares, uma das formas mais eficientes de garantir a segurança alimentar, a qualidade organoléptica e a sustentabilidade na produção deste alimento.
  

 

 

 

Um movimento que acontece todos os anos convida o mundo inteiro a participar do dia da valorização do queijo produzido com leite cru.

O objetivo do movimento é conscientizar os consumidores para apoiar a causa e para que os órgãos reguladores diminuam as barreiras para este tipo de produto. "Numa altura em que a incerteza regulatória ameaça produções tradicionais e métodos seculares, pretendemos oferecer uma voz forte em apoio ao queijo artesanal." Afirma a organização.

Você também pode fazer parte deste movimento, organizando algum evento para divulgar o queijo feito de leite cru em sua região. A ideia é que no dia 16/04/2016, em todo o canto do mundo, tenha alguém falando e apresentando o queijo de leite cru e trazendo mais apoiadores para a causa.  Apresente o queijo de leite cru de sua região ao consumidor, fale sobre esse queijo, faça degustações, desta maneira você estará contribuindo para a proteção deste produto e do produtor rural que o fabrica e, ao mesmo tempo, estará garantindo a perpetuação da nossa tradição cultural.

Para participar não tem custo, mas é necessário se cadastrar através do link  http://www.oldwayscheese.org/registration/ e divulgar #rawmilkcheese através das redes sociais.

Venha fazer parte deste movimento.

O Ministério da Agricultura (MAPA) colocou em consulta pública legislação para pequenas agroindústrias de leite e derivados com mais dificuldades impostas para os agricultores familiares. 

O documento segue abaixo na íntegra.

Em resposta à carta aberta encaminhada à ANVISA e à Presidência da República, de autoria das organizações sociais, o diretor presidente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) esclareceu que, com a reorganização interna de sua estrutura, a agência decidiu por integrar de forma definitiva o Projeto de Inclusão Produtiva com Segurança Sanitária criado pela RDC 49 / 2013, que dispõe sobre o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual.

Reafirmou o compromisso de diálogo firmado entre a ANVISA  e a sociedade civil organizada garantindo que não haverá restrição ao processo de aproximação com a agricultura familiar e empreendimentos da economia solidária, como já vem sendo realizado nos últimos meses.

O Slow Food parabeniza a instituição por seu posicionamento e espera que demais órgãos reguladores como o Ministério da Agricultura adotem a mesma postura perante à produção de alimentos oriundos da agricultura familiar.

veja o Ofício 1084-2015 da ANVISA [aqui]

Casa colonial Seara

A Casa Colonial, loja de comercialização de produtos da agricultura familiar localizada em Seara-SC, foi alvo de uma ação da Vigilância Sanitária Estadual de Santa Catarina, juntamente com representantes do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e da Companhia Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina (CIDASC). Nessa ação, os fiscais, amparados pela polícia, entraram na loja e apreenderam produtos como vinhos artesanais orgânicos e peças do queijo típico da região, o queijo colonial. Todos os produtos apreendidos estavam registrados no Serviço de Inspeção Municipal e possuíam autorização para serem comercializados. Clientes, que estavam no local, tentaram impedir a apreensão  e ouviram discursos de que os produtos eram duvidosos, inadequados e que se os consumissem iriam acabar ficando doentes.

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