Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Trabalhar de graça, só monjolo
(expressão popular)

A técnica de construção e utilizo do monjolo foi trazida ao Brasil pelos colonizadores portugueses. Este instrumento rudimentar é usado para descascar, triturar e amassar grãos e cereais, aproveitando da energia de córregos e outras fontes de água. O monjolo é formado por uma haste de madeira suspensa (como se fosse uma gangorra) que tem, em uma das suas extremidades, um pau de pilão e, na outra, um cocho para acumular a água. Quando o cocho se enche de água, fica mais pesado e a haste se levanta. Com esse movimento, o líquido é derramado e a haste cai novamente sobre o seu peso. Assim, o pilão amassa com força o conteúdo colocado na cuia (recipiente que fica abaixo do pilão).

Todas as casas nas zonas rurais brasileiras usavam algum tipo de pilão no dia a dia da preparação de alimentos. Os pilões pequenos, médios ou grandes (como no caso do monjolo), eram ferramentas indispensáveis para triturar sementes, temperos e ervas, moer o café, descascar o arroz, fazer a paçoca, a canjica de milho, o fubá, a farinha de milho, de mandioca, entre outros.

A farinha de milho de monjolo (ou farinha bijusada) é uma farinha obtida a partir do milho fermentado e pilado, separado em peneiras para ser levado ao fogo, onde forma os “bijus” (ou beijus) que caracterizam sua textura e sabor.

Entres os grupos indígenas brasileiros já havia o hábito de colocar de molho mandioca e o milho em cestos na água corrente (ou também no charco), para fermentá-los e amolecê-los (assim como para intensificar o seu sabor). A mandioca fermentada (mandioca puba) e o milho, eram transformados em beijus e em farinha, usando peneiras de diferentes tramas (urupema) e levando aos tachos para cozinhar.

De acordo com Câmara Cascudo, a difusão desta técnica e deste produto se intensificou com a exploração e ocupação do território pelos bandeirantes, que construíram monjolos, plantaram o milho e transformaram a farinha em um produto essencial para a alimentação: 

... os antigos paulistas eram comedores de farinha de milho e angu, e até onde eles foram encontram-se o monjolo e roda de fubá. (...) não me recordo de farinha de milho fora da região da mineração. (...) ricos e pobres preparam farinha de milho socando no monjolo, depois de macerados (e frequentemente apodrecidos, especialmente em São Paulo), os grãos, assando depois a massa num forno como o de mandioca.

Preparação:
O milho em grãos é triturado com a ajuda do monjolo e colocado de molho em água, por um período que pode variar de 5 a 12 dias, durante o qual a água é trocada várias vezes e o grão fermenta (azeda). Depois disso, é escorrido e levado novamente para o monjolo, para ser socado. Em seguida, a massa (que, se necessário, pode ser hidratada) vai para a peneira e a parte fina (que passa pela peneira) é levada ao tacho para a produção do beiju. O restante (a parte grossa), passa por uma primeira torra, para então ser moído no moinho de pedra, peneirado e torrado novamente.

Beiju e farinha são misturados, sendo que o beiju (que, quando pronto, tem formato de grandes “folhas” quebradiças) passa por uma peneira grossa (chamada de sururuca em algumas regiões) para ser quebrado em pedaços menores.

O processo é bastante laborioso, mas dessa forma o milho é aproveitado integralmente e o resultado é um produto pronto para o consumo, saboroso e nutritivo.

O milho é uma cultura amplamente disseminada em várias regiões do Brasil, devido a sua multiplicidade de usos e a forte tradição de cultivo pelos agricultores brasileiros. Nas últimas décadas, o grande desenvolvimento dessa cultura se deu a partir do crescimento da indústria de rações para a criação intensiva de animais.

Na produção industrial da farinha de milho são utilizados sobretudo grãos geneticamente modificados (transgênicos), que passam por um processo de degerminação (retirada do gérmen, a parte que concentra a maior quantidade de proteínas e lipídios de alto valor nutricional, geralmente para produção de óleo ou ração). A farinha priva destes elementos recebe o acréscimo de ferro e ácido fólico (determinada por lei federal), com o intuito de compensar a deficiência dessas substâncias.

Defender a farinha de milho tradicional,  representa resgatar e valorizar um alimento importante para a cultura rural do sudeste brasileiro, de alto valor nutricional e sabor inigualável. Representa também valorizar utensílios e técnicas que compõem a cultura material e imaterial do nosso povo, que costumavam fazer parte das nossas paisagens e que sempre representaram uma forma econômica e ecológica de produzir.

A farinha de milho de monjolo é um produto pronto para o consumo, geralmente utilizada nas refeições para acompanhar o feijão e outros pratos com caldo, para absorver o líquido formando uma espécie de “papa”, que pode ser comida com as mãos com a técnica tradicional do “capitão”. A farinha também é a base de pratos típicos como o virado à paulista e vários tipos de farofas temperadas. Era comum misturar a farinha com café e rapadura, ou mesmo água e rapadura para o desjejum matutino dos trabalhadores rurais. Sua textura crocante e sabor levemente fermentado (que pode ser mais ou menos intenso dependendo do tempo das condições de fermentação do milho e do gosto de cada produtor) fazem dessa farinha um produto único, saboroso, nutritivo e versátil, que pode servir de base para preparações diversas (para empanar, para compor granolas, para engrossar caldos, entre outros).

 

A farinha de milho é produzida por comunidades rurais da região do Sul e Sudoeste de Minas Gerais, que ainda mantém a tradição do plantio do milho e produção da farinha utilizando instrumentos tradicionais e de baixo impacto ecológico como o monjolo.

Indicado por Marcelo de Podestá
Produto embarcado pelo projeto
logo projeto completa

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s