Slow Food Brasil

Cadastre o seu e-mail e receba novidades:

Dashicô é a sardinha seca e defumada, utilizada como tempero para caldos e sopas. Este produto era produzido pelas comunidades de imigrantes japoneses que se fixaram na Ilha Grande, em Angra dos Reis, cidade do litoral sul do Estado do Rio de Janeiro. Também é conhecida por niboshi ou iriko.
Os japoneses começaram a chegar ao Brasil a partir dos primeiros anos do século XX, inicialmente para trabalhar nas lavouras de café do interior de São Paulo e do Paraná. Ao longo das décadas, estes imigrantes e suas famílias se espalharam por outras regiões do território brasileiro, em busca de melhores condições de vida e alternativas de trabalho.  

A influência deste povo foi notável no desenvolvimento da agricultura no país, sobretudo na produção de frutas, hortaliças e flores, ainda pouco ou totalmente desconhecidas pela população brasileira.

Instalados no município de Angra dos Reis, litoral sul do Estado do Rio de Janeiro, os imigrantes japoneses se dedicaram a atividade pesqueira, encontrando na região características semelhantes àquelas de suas origens (boa parte dos imigrantes que se assentaram em Ilha Grande era proveniente de Okinawa, ilha localizada ao sul do principal arquipélago do Japão, que conta com clima temperado e cultivo de produtos como a cana de açúcar, banana, abacaxi, batata doce, entre outros).

Ao encontrarem oferta abundante de sardinha, os japoneses instalaram uma série de unidades de beneficiamento no território da Ilha, localizadas próximas à faixa de areia da praia, que utilizavam o peixe para produzir sardinha salgada e enlatada, farinha e óleo de peixe e o dashicô.

O dashicô, produzido de forma artesanal pelas indústrias pesqueiras de Ilha Grande, todas elas de condução rigorosamente familiar, representou uma renda importante que permitiu a fixação destas comunidades, mas também um alimento base da população brasileira em vias de urbanização (principalmente do Nordeste), em um período onde não havia geladeiras nos lares do país.

dashiko.jpgDashicô sendo preparado por Tarumasa Tonaki. Foto: Amanda Hadama

Fabricação do Dashicô
A técnica artesanal de fabricação do dashicô envolve uma série de etapas que devem ser seguidas com atenção para garantir a qualidade do produto e sua conservação.

Quando ainda não havia energia elétrica nem refrigeração, era fundamental manipular o pescado logo após o desembarque, que poderia ocorrer a qualquer hora, inclusive no período noturno.

Inicialmente, é preciso limpar o peixe, retirando a cabeça e as vísceras. Depois disso, passa-se a um rápido cozimento (antigamente feito utilizando-se a própria água do mar), quando se trabalha com grandes quantidades, ou diretamente à etapa sucessiva, no caso de pequenos volumes. Procede-se então à defumação, dispondo as sardinhas em grandes  tabuleiros encaixados em estufas aquecidas com fogo a lenha. Este processo podia durar um dia inteiro, sempre acompanhado por um artesão experto que virava e alternava os tabuleiros para garantir uma defumação homogênea.

Após a defumação, o peixe era exposto por cerca de três dias ao sol, em estruturas montadas com bambus (jiral ou girão), e virados constantemente para secar dos dois lados por igual.

A última etapa consistia na raspagem da superfície do pescado, que era então, acondicionado em caixas e vendido para o mercado de São Paulo e outras regiões.

A preparação elaborada deste produto, que exige paciência e experiência, é hoje uma prática rara, quase perdida na Ilha Grande e em outras regiões do país. As novas gerações de imigrantes japoneses se mudaram para as grandes cidades e hoje se dedicam a outras atividades econômicas. A tradição do dashicô em Ilha Grande é uma parte da história do Brasil e das populações que contribuíram para formar a cultura alimentar desta e de diversas partes do país.

O dashicô é utilizado como base na preparação de sopas e outros pratos da culinária japonesa e brasileira, funciona como uma espécie de “aromatizante”, que fornece sabor intenso e marcante a diversas preparações. O peixe seco e defumado desta forma, é uma grande fonte de umami, considerado um dos cinco gostos básicos do paladar humano, que induz a produção de saliva e intensifica o sabor dos alimentos.

 

Este produto foi indicado por Marcelo Wilton da Silva Garcia
Texto e pesquisa: Marcelo de Podestá
Revisão: Lígia Meneguello

Referências:
Trailer do Filme: “No tempo do Dashicô”
site dedicado ao filme “No tempo do Dashicô”

Este produto foi inserido pelo projeto:
Logo Novo Projeto site copy

Conheça mais sobre Slow Food InternacionalFundação Slow Food para BiodiversidadeTerra MadreUniversidade das Ciências Gastronômicas

» SLOW FOOD BRASIL | Login »»

© 2013 Slow Food Brasil. Todos os direitos reservados aos autores das fotos e textos.
Não é permitido reproduzir o conteúdo deste site sem citar a fonte, link e o autor.
Design e desenvolvimento: DoDesign-s